原料

主料

• 去毛的白鸭(填鸭)一只（重四斤半）
• 生的老母鸭肉(去骨)半斤
• 鸭皮肉四两

调料

• 味之素三分
• 精盐一钱
• 葱一两
• 姜一两
• 鸭汤约一斤
• 黄酒一两

做法

1. 将去毛的白鸭，由脊背大开膛，取出五臟，用清水洗淨，放在开水鍋中煮一下，鍋再开时捞出。再洗掉血沫，放在鍋内，約煮计分鍾左右，内部即煮透，捞出，用清水再洗一遍。 2. 鸭皮肉放在开水鍋中，約煮十分鍾，煮透捞出，刮淨鸭毛，剁成大块。 3. 把煮过的鸭子放在案墩上，切成三、四分寬、一寸五分左右長的小条。仍按原鸭形（皮向下）整齐地摆在大碗中。把葱姜（各一塊）、黄酒（六錢）、精鹽及鸭皮肉等调料放在鸭条上，倒入鸭汤，稍沒过鸭子，用高丽紙糊上碗口，放籠屜内用旺火蒸一个半小时左右，蒸爛取出，将紙及葱、姜、鸭皮塊等去掉。 4. 接着把蒸鸭的汤滗在湯勺中，撇掉浮油。将生老母鸭肉，剁成泥，用凉水半斤调匀，倒入鴨汤內。用小手勻搅一下，使鸭泥与鸭汤混合。湯要开时，端离火口，用細漏勺將鸭泥捞出，並用小手勻搅成鸭酥。随即撇淨鸭中浮油及沫，再放入鍋，即将鸭汤端到微火煨一刻鍾左右，把鸭肉沫煨出，然后将湯过滤，倒入鸭条碗里，再送到炒勻中，放在火上。湯一开，撇淨浮油，加入黄酒（四錢）及味之素。此时湯很清亮，再倒入鸭条碗中（倒湯时如将鴨摆成鸭形，鸭块冲齐，可用筷子再将鸭条摆整齐）。湯要沒过鸭子，放在涼爽地方晾凉，使鸭汤凝結。最后把碗放进冰箱。凝成鸭冻，将鸭肉扣在盤中即成。

特点

此菜鸭颜色白而清亮，汤凝結后形如玻璃，故名水晶鸭子，又名玻璃鸭子。宜于夏季食用，是季节菜。冻与鸭肉同食，味鲜爽，不腻口。蘸着花椒酱油或鸭油或西红柿汁吃，别有风味。