原料

主料

• 鳜鱼肉三两
• 熟火腿三两五钱
• 肥猪肉三两

配料

• 鸡蛋白一个（分两次用）
• 菱粉二钱
• 湿团粉五钱
• 葱二两

调料

• 味之素二分
• 黄酒三钱
• 椒油一分
• 面粉少许
• 猪油一斤作炸料，约耗二两

做法

1. 选择熟火腿中间部分的肉，切成一寸七、八分长，七、八分宽，半分厚的长方片。鱼肉切成与火腿同样大小的片。选择肥猪肉中间部分的好肉，也切成与火腿同样大小的片。 2. 鱼片放在碗内加入黄酒、葱、姜末、椒油、味之素及三分之一的蛋白，拌匀。然后将鱼片逐片取出放在盆中，把肥猪肉两面均蘸上菱粉，放在鱼片上，再放上火腿片。三种片对齐，即为火腿鱼。 3. 将剩余的蛋白加入湿团粉和面粉，调成稀鸡蛋糊，把火腿鱼放人蘸一下。 4. 炒勺内倒入猪油，在旺火上烧热，立刻倒出（为的使炒勺烫净不粘），再加入少许猪油，放在微火上，把火腿鱼放入，先煎鱼片的一面，约三、四分钟鱼片煎熟，再煎火腿的一面，约煎二、三分钟。加入全部猪油，移到旺火上，炸成略带黄色，捞出放在盘内即成。

特点

此菜，肥膘肉夹在中间，肥而不腻，且有火腿香味，以热食为宜。盘边配各种青菜或生菜同食，更为适口。

附加说明

① 椒油制法：生花椒（最少四两）洗去泥沙杂质，倒入开水中泡到水涨时，捞出用刀剁得越碎，用香油（四两）泡上，即为椒油。菜中放少许椒油，是为的取其香味。