干烧大虾
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 55 页
江苏菜
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原料
主料
- 大虾一对（约五、六两重）
- 西红柿汁一两
- 白糖二钱
- 黄酒五钱
- 味之素三分
- 醋一钱
- 猪油一两（分两次用）
- 榛菜味二分
- 糯米酒二分
- 精盐二分
- 葱、姜、蒜末各少许
- 鸡汤约二斤
做法
1. 选择新鲜大虾一对，剪掉虾鬚及虾爪。由头部开一小口将沙子包取出，用水洗净虾下，用刀由虾背将皮划开，去掉沙子綫，由蝦中间分开为上下两段。 2. 炒匀中倒入猪油五钱，放在旺火上，油烧至温热时，放入葱、姜、蒜，随即放入大虾段，用手勺翻动一、二下，再放入葱末，再用手勺将虾头部、虾黄即慢慢流出，虾身渐红色，边炸边翻动。二、三分鐘后即可。 3. 随即倒入黄酒、糯米酒、西红柿汁、白糖、精盐、榛菜味、醋等调料，再将鸡汤倒入，放在旺火上，待汤汁烧干时，倒入二钱猪油，使汁包在虾身上即成。
特点
此菜色彩艳艳，肉嫩鲜甜，味极醇厚。