原料

主料

• 大虾一对（约一斤十两）
• 虾仁（去皮）四两
• 熟蛋清（分两次用）二两七钱
• 西红柿汁一两五钱
• 厚肥猪肉一两
• 面包两片
• 生荸荠（去皮）一两五钱
• 熟火腿五钱
• 井菜叶五钱
• 榨菜一钱
• 生菜四两
• 白糖一两
• 糯米酒二两
• 面粉少许
• 湿团粉一两
• 姜丝三分
• 葱、姜、蒜末各少许
• 胡椒面一分
• 鸡汤二两
• 猪油（分两次用）二斤作炸料，约耗二两
• 醋一钱
• 味之素（分二次用）一钱
• 黄酒四钱
• 酱油五钱

做法

1. 大虾要选择新鲜的大的，剪掉虾鬚及虾爪，放在水中洗净空干，由头部开一小口取出沙子包，用刀由虾背将皮划开，去掉沙子线，由蝦的中间剖开分为两段，将蝦尾一节段剥去皮（只留尾巴不剥皮），用刀由虾背将肉片开，注意不要片断，然后把虾肉铺平，用刀拍一下；再用刀尖慢慢将虾筋划断（以兔炸的卷起），平放在案中。取葱一段、姜一小块各拍一刀，放在虾中，倒入三錢黄酒，待酿醒后，把水分空干，放在案板上，把虾尾用酒蘸一下，上面撒上胡椒面（一分）及盐（一钱）。 2. 将虾仁（去皮）放在凉水盆中，用筷子搅一搅，把虾皮及虾鬚挑净，连洗两水捞出，把水分空干，放在案板上，坡着刀将虾仁搓碎。把厚肥猪肉切成薄片剁碎。然后将碎虾仁与厚肥猪肉放在一起剁成细泥，拳着拍一下亦剁成泥，混在一起，再加入盐（五分）、熟蛋清（二两）、味之素（二分）、湿粉（三分）及黄酒（二钱），共同搅拌成泥。面包切成米粒大小的面包渣。 3. 熟蛋清七钱与湿团粉五钱混合一起搅成蛋糊，把用酒蘸好的虾尾两面均蘸上一层面粉。再把一面涂抹上蛋糊，接着放在面包渣上，用手按一下使面包渣沾上，把虾尾蘸好面。取调好的虾泥约十分之一，均匀地抹在虾尾的另一面，把熟火腿剁成碎末，撒在虾泥中间一束，再把井菜叶（剁成碎末）及黑芝麻（用碎核桃代替亦可）撒在火腿束的两边各成一条。十个虾尾均如此做好。 4. 炒勺中倒入猪油（二斤），放在旺火上烧到四、五成热时，将蘸好的虾尾生段放入炒勺中炸，使有虾泥一面向下，稍炸后即翻过来炸另一面，共炸二、三分钟，虾尾内部即炸透。此时可把炒勺端到旺火上翻炒，蝦即炸成金黄色，同时虾泥的一面也稍有黄色並冒起，捞出放在盘中。 5. 炒勺中倒入猪油（二两五钱）放在旺火上，加入葱、姜末少许，油温热时，将大虾头的半段全部放入，用手勺翻动一、二下；再放入葱末，並用手勺接着虾头部，蝦黄即可慢慢流出，虾身渐成红色；继续翻动二、三分钟后，加入黄酒一两五钱、白糖、醋、糯米酒、西红柿汁、榨菜末等调料和鸡汤；把炒勺放在旺火上，约五、六分钟，即把汁烧干，再倒入二钱猪油（俗称明油），待汁全部包在虾上，只剩少许红油时即将虾头段取出，整齐地摆在盘中，与虾尾段对起，仍为整个大虾。再将生菜洗净放在旁边，把炒勺中的红油浇在虾头半段的上面即成。

特点

此菜制作技术较高，色调美观。上半段肉鲜味厚而鲜甜，油嫩大，与生菜一同吃不腻口。下半段外脆里嫩，根据各人口味可蘸椒盐面、辣酱油、西红柿汁同食。过去虾泥可做成小人头形状，故又名罗汉大虾。餐中所剩红油可以煮油炒蛋羹、蝦油溜黄菜、虾油烧豆腐等菜，亦有别风味。在制作时上半段快煨熟时，再炸下半段，二者同时出勺，否则有的酥凉，就不好吃了。