原料

主料

• 猪腿肉一斤半
• 五花猪肉一斤
• 带皮冬笋一斤半

调料

• 大料二分
• 醋水一钱五分
• 姜五钱（分两次用）
• 料酒二钱（分两次用）
• 葱五钱（分两次用）
• 味之素五分
• 精盐四钱
• 大醋一两六钱
• 鸡汤一斤多
• 花椒少许
• 猪油一斤（约耗五钱）

做法

1. 把炒勺放在旺火上，放入大料、花椒及大醋，约炒一刻钟左右，使水分炒干，大料、花椒的味也已炒出来，然后把大醋及花椒、大料倒入大盘中晾凉。 2. 用竹针在猪腿肉上均匀地扎一些洞（以便滋味），把炒勺放在旺火上，并倒上猪水，用手抄搓揉五分钟，炒勺及猪水都浸入肉中。再把肉放在盆里，用盘将盆口上撒起来，一般需腌四、五天，冬天需要腌七、八天，还须放在较温暖地方，炒勺及猪水才能把肉浸透。腌看是否腌好，可在肉的中间用小刀切一小口，如肉内部变红，即是腌好。这时即在肉的边上察一小孔，用绳穿好，挂在通风地方吹晾，约半月左右即晾好。 3. 腌好的肉用热水刷洗几表（如晾的时间较长，可先用碱水刷，再用热水洗掉碱味），放在砂锅中，加入葱（一段）、姜（一块）及料酒（二钱），上笼屉用旺火蒸一小时后，肉即有六、七成蒸，取出将鸡汤浸（原汤待用）。然后切成六、七分厚的肉块。 4. 五花猪肉用水洗净，刮去皮上的毛，放在汤锅内煮一开，捞出用水一烫，再放入开水锅内煮至五、六成熟时，捞出晾凉。亦切成六、七分见方的肉块。肉汤待用。 5. 腌肉块与五花肉块各放在碗中一边，肉皮都向着碗边摆放，加入炖腌肉块的鸡汤浸过肉块，再放上姜（一块）及料酒（二钱），上笼屉用旺火蒸约二、三小时，以蒸烂为止。把汤浸在碗中，撇去浮油。 6. 冬笋切掉根剥去皮，再把最里面一层笋衣剥掉，切成七、八分大小的滚刀块（即随擀随切）。随将炒勺放在旺火上，倒入猪油，放入冬笋块，约炒三分钟左右，炒透，不要上色即捞出。 7. 把腌肉与煮五花猪肉的汤及鸡汤均倒入砂锅中，放在旺火上，加入冬笋，约煨一刻钟左右，冬笋即熟，将浮油撇掉，加入精盐（四分）、味之素即成。

特点

此菜是汤菜，腌肉与鲜肉在一起，味道鲜美，汤醇肉嫩。 此外还有一种家庭做法：即腌肉、鲜肉、冬笋切好后，加入调料及鸡汤在砂锅中用微火煨熟，味道亦佳。

附加说明

醋水制法：把火锅一斤放在铁盆中，将烧红的炭放入，火锅即烧黑，倒入五斤水，放在锅中煮开，将杂质去掉即成醋水。只要清水。