原料

主料

• 肥嫩鸭一只 (重四斤半)

配料

• 干荷叶五、六张
• 糖水四两

调料

• 姜四两
• 葱四两
• 花椒五、六粒
• 火硝四钱 (糖稀一两加水二两)

做法

1. 从鸭左翅膀下开一寸多长的小口，取出五臟，剥去脚和翅膀的尖端半截，用凉水洗净，干荷叶用热水泡软，切成碎碎，葱切成五分长的段，姜切成薄片，和花椒一起拌勻，塞入鸭腹。同时鸭头横凿穿在鸭脚叉上，使鸭尖穿出五、六寸。 2. 在鸭身浇上糖水（约浇五、六次，要浇勻，鸭皮经开水烫后自然会膨胀，然后再浇上糖水（要浇得均勻，不宜过多，以免烤时糖多易胡），放在通风处晾干。 3. 在土坑或砖地上将木炭盘着（不要在洋灰或磁砖地上烧炭），用链链钩钩炭拍碎，用链钩钩炭全部頳红。把炭撑开，摆成比鸭身略大的长圆形，在木炭前方旋着放两塊磚，将大铁叉子叉在磚上。光烤鸭兩肘，再烤鸭背，最后烤鸭肺，共约烤一小时左右，整个鸭身成酱红色即熟。 4. 鸭烤好后，用干凈布將鸭皮擦一擦，用刀先片鸭皮，再片鸭肉，放在盤中即成。 ◎特制甜面酱：取大酱一个甜面酱一斤，放入白糖一两、香油五钱，拌勻，上屉蒸半小时即成。

特点

鸭皮香脆，肉极软嫩。在很薄的荷叶饼上，先放上鸭肉，再放上特制的甜面酱和葱段吃，颇有风味。

附加说明

配料中提及的“木炭三斤”是用于烧烤的燃料，非食材。