原料

主料

• 嫩母鸡一只（约重三斤）

配料

• 腊肝三钱
• 水发香菇八钱
• 水发玉兰片四钱
• 干贝五分
• 熟莲子一两五钱
• 熟火腿二钱
• 糯米一两
• 蜜仁米二钱
• 青笋五钱

调料

• 白糖三钱
• 腊油三两五钱
• 酱油三两
• 黄酒四两
• 味之素五分
• 糖色少许
• 猪油五钱
• 水团粉五、六钱
• 精盐三钱
• 葱一两
• 姜五钱

做法

1. 从嫩母鸡脖子处（鸡背一面）开二寸多长的口，把颈骨割断，去掉鸡嗉，取出翅膀大骨，再剔出胸骨（小心不要把鸡皮剥破）和大腿骨，取出五臓，用凉水将鸡身内外都洗净。然后把鸡皮翻到里面（鸡肉向外），放到开水锅中煠一下，再将鸡皮翻到外面，也在开水锅中煠一下，滤去血腥味。 2. 熟莲子、糯米、蜜仁米用水洗净。干贝去硬筋，加入凉水少许，上笼蒸足一小时，取出。熟火腿、玉兰片（二两）、香菇（六钱）、腊肝、青笋洗净，均切成二分见方的小丁，放入开水锅中煠一下，随即捞出。加入黄酒（五钱）、精盐、味之素连同莲子、糯米、蜜仁米、干贝一起搅拌均匀，装入鸡腹中，用线将开口处缝严。 3. 在大炒锅中放一小瓷盆，把鸡放在小瓷盆上，加入葱、姜、黄酒（一两）、酱油及水（二斤），在旺火上烧开后，撇净浮沫，将鸡移到微火上煨二小时后，再把鸡身翻过来，並加入玉兰片（一两，切成片）、香菇（二钱）再煨。约煨一个多小时，煠出原汤，把鸡取出，鸡脯向上放在大盛里，去掉缝口的线和葱、姜。再将炒勺放在旺火上，加入原汤、糖色、白糖、味之素（三分），並用水团粉勾芡，使汤变成红色稠汁，淋上猪油，將调汁浇在鸡身上即成。

特点

鸡肉鲜而糯，腹中藏有八种调料，吃时別有风味。

附加说明

① 特制甜面酱：取大酱一个甜面酱一斤，放入白糖一两、香油五钱搅匀，上笼蒸半小时即成。