原料

主料

• 鸭好老鸭一只 (重四斤半)
• 水发鱼翅一斤

配料

• 冬笋(去皮)一两五钱
• 水发香菇一两五钱

调料

• 白糖五钱
• 黄酒二两
• 味之素二钱
• 猪油二两五钱
• 糖色四钱
• 葱二两
• 姜二两
• 水团粉一两
• 酱油四两
• 鸡汤四两

做法

1. 在宰好老鸭的脖子上(鸭背一面)开二寸多的口, 把颈骨割断, 去掉鸭嗉, 取出五臟, 用冷水将鸭身内部洗净。然后将鸭皮翻到里面(即鸭肉向外)；在开水锅中煮一下, 再将鸭皮翻到外面也在开水锅中煮一下(注意煮时不要时间太久, 勿使鸭皮拗起), 烫去血腥味, 放在盘中。 2. 水发鱼翅用开水汆一次, 捞出放在碗中加入开水浸过鱼翅, 上屉蒸到六成烂(约二、三小时), 取出用凉水清洗, 洗掉腥味, 再放到开水锅中汆一下, 捞出待用。 3. 把炒勺放到旺火上, 倒入猪油(二两五钱)烧热(不要冒烟), 加入葱段(二两)、姜块(五钱)炸一下, 再倒入鸡汤(四两)、捞出葱、姜不要, 然后放进鱼翅, 并加入酱油(一两五钱)、黄酒(二两)、味之素(二钱)、白糖(二钱)、移到旺火上烧开, 再随着加入糖色(二分), 把鱼翅烧成红色时(约烧五、六分)捞出。 4. 把烧好的鱼翅装在鸭腹内, 用线将鸭脖开口处缝严。在大砂锅内放一盘子, 盘子上再放上竹篦, 把鸭子放在竹篦上(鸭腹向内), 然后加入猪油(二两五钱)、黄酒(一两)、白糖(三钱)、葱段(二两)、姜块(五钱)及二斤半水。水要没过鸭身。此时将锅放在旺火上, 烧开, 撇掉浮沫, 再移到微火上煨慢二小时后, 用筷子试按鸭肉已软, 即把鸭身翻过来, 并加入冬笋(切成半寸厚的薄片)、香菇再煨。约煨二小时, 鸭煨成红色时, 沥出原汤, 把鸭取出, 鸭脯向上放在大盛里, 去掉缝口的线和葱、姜。再将鸭勺放在旺火上, 倒入原汤和糖色(二分)及味之素(一钱五分), 再加入水团粉勾成红色调汁, 再淋上猪油(一两), 将汁浇到鸭身上即成。

特点

此菜为红色, 带有调汁。因鸭味浸到鱼翅中, 味极鲜醇, 肉质香糯, 营养丰富。