原料

主料

• 活鳜鱼一尾（约一斤半）

配料

• 鸡蛋一个
• 面粉二钱
• 青蒜二两
• 猪油板八钱

调料

• 香糟酒一钱
• 猪油（分三次用）二两五钱
• 白糖二钱
• 料酒二钱
• 精盐一钱
• 味之素（分二次用）一钱五分
• 醋三钱
• 葱一钱
• 姜四分
• 酱油一两
• 鸡汤二两

做法

1. 活鳜鱼用刀拍一下，去鳞，去胸部硬鳞，开膛去五脏，挖腮，（如有鱼子可仍放腹内），再将水分刮下，並在鱼身两面各划两刀，再用清水洗净，水发玉兰片切成二寸长、六分宽的方形片。水发香菇大的可切成二、三块。猪油板切成三分见方的片。 2. 猪油（一两）倒入炒勺中，在旺火上烧开，即將鱼身外面涂抹一层酱油，放入炒勺中把两面煎成黄色。 3. 猪油（二两）倒入炒勺中烧开，加入葱、姜、玉兰、香菇及猪油等，略炒一下，将鱼放出，再将酱油、料酒、白糖、醋、味之素放入，並加入鸡汤，烧开后，端到微火上约烧五、六分镏，把鱼翻过来再烧五、六分镏。汤靡尽时，加入猪油（五钱），去掉葱、姜、把鱼盛入盘中即成。

特点

此菜肉質鮮嫩，味极濃厚。