原料

主料

• 鳜鱼一尾(重三斤)

配料

• 熟火腿一两
• 冬笋(去皮)二两
• 水发香菇六钱
• 水发玉兰片六钱
• 水发口蘑五钱
• 豆苗十九钱

调料

• 黄酒一两
• 味之素一钱
• 猪油一两
• 猪网油二两五钱
• 花椒一钱
• 葱一两
• 姜一两
• 鸡油三钱
• 鸡汤七两
• 猪板油一钱

做法

1. 鳜鱼由腹部开膛取肚，取出五脏，挖掉鱼腮，用清水洗净两把，把鱼腹内黑皮洗净。 2. 水发香菇、口蘑洗净，口蘑片开薄片。冬笋切成二寸多长薄片。熟火腿切成二寸多长一分厚的薄片。猪板油切成二寸多长一分厚的薄片。葱姜切成寸段。 3. 把鳜鱼放入水锅中滚一下，再用清水洗净血水。放在深底盘中，将香菇、口蘑片、青笋段、猪油丁撒在鱼身上，火腿片放在最上面。花椒按在美片上用刀拍粘住，连同精鹽、黄酒、猪油味之素（五分）、葱段和鸡汤放入盘中。将猪网油盖在鱼身上（不便蒸汽入，以保持原味），再将盘端到籠屜里，用旺火蒸半小时左右即熟。然后取出，掀开猪网油不要，並去净葱、姜，把汤沥到勺中，放在旺火上烧沸，随即加入味之素五分，再放进豆苗，将汤倒入盘中澆在鱼身上，淋上鸡油即成。

特点

此菜为季节菜，五、六月间的鳜鱼肉最肥最嫩，且鱼鳞富油脂，味道最鲜，可膳着美醋吃。