原料

主料

• 活鳝鱼十二两

配料

• 荸荠三、四个(约二、三两)
• 油菜五钱
• 香菜二钱

调料

• 白糖一分
• 水团粉一钱三分
• 干团粉一钱
• 胡椒面一分
• 酱油六钱
• 黄酒三钱
• 味之素二分
• 醋一钱
• 精盐一钱
• 鲜姜一钱
• 猪油一两二钱（分两次用）；另取一斤作炸料，约耗一两

做法

1. 把活鳝鱼用刀背拍一下，使昏迷不能动，然后用铲子将鱼头钉在木板上，用布塞住鱼身，用手摁紧，由头部到尾部，鱼身鲠骨出响声，将鱼身理直。再用刀由头部将鱼腹划破，取出鱼肠。然后用刀尖伸入鱼腹内，贴着鱼骨从头往下一划刀，使鱼肉的一面与骨离开，再把鱼头从头部下面切断，由头部往下把骨剥下来，再用刀把鱼头切下，最后将鱼肉清洗淌汰，放在案墩上，鱼背向上，斜着刀片成四分宽的长方形片，放在盆中，加入干团粉及精盐调拌一下。荸荠去皮切成薄片，油菜切成菱形片。蒜拍一下测成泥。 2. 猪油倒入炒勺中，在旺火上烧开，即放入鳝鱼片，用小手勺翻炒几下，鱼片起卷时捞出。再取猪油（一两）倒入炒勺中，炒勺一热，再将酱油、黄酒、水团粉、味之素、白糖等混合一起调成汁倒在炒勺中，烧成红色的稠汁。然后将炸好的鱼片放入，把炒勺端起颠翻几下，倒入醋一钱，最后淋上猪油（二钱），撒上胡椒面、香菜即成。

特点

此菜色鲜嫩而脆。炸时要用旺火，操作要迅速。