原料

主料

• 活鳝鱼一尾 (约每三两左右)
• 粉条一斤十二两

配料

• 白糖一钱七分
• 水团粉二两

调料

• 酱油一两五钱 (分二次用)
• 醋一两五钱
• 味之素四钱 (分二次用)
• 黄酒四钱
• 精盐二分
• 胡椒面二分
• 香菜一两
• 葱末三分 (分二次用)
• 姜末三分 (分二次用)
• 蒜末三分 (分二次用)
• 姜丝五钱
• 葱段一两
• 猪油二两五钱 (分三次用)

做法

1. 活鳝鱼放到开水锅中（三斤水加一钱醋、二分精盐及葱段、姜丝、鳝鱼倒入荷中，须立即把锅盖盖上，以免鳝鱼跑出），开锅后，端到微火上煮一刻钟左右，用手捏着鱼肉软时捞出。用凉水洗两次。然后用竹刀由鳝鱼头部剖开，将鱼肚刺掉。再用竹刀在背上划二刀，将鱼肉切成三寸长的段，翻去腹部的肉不用（另作他用），用清水洗净，再放到开水锅中烫一下（即煮一煮），用漏勺捞出，将布在漏勺上按一下，将鱼身的水分按出。 2. 粉条放入开水锅中煮熟，用漏勺捞出，空净水分待用。 3. 取猪油一两放在炒勺中，在旺火上烧热时（不等冒烟），即加入葱、姜、蒜末（各一分），并倒入粉条，再加入酱油（六钱）、味之素（二分）、精盐（二分）、黄酒（二钱），粉条成红褐色，倒入荷中。 4. 再取猪油一两二钱倒入炒勺中，在旺火上烧到八成开时，加入葱、姜、蒜末（各一分），略炸成黄色（不要炸糊），后即将鳝鱼段倒入，端起炒勺掂几下，注意不要手勺搅，以防鳝鱼炒碎。然后将炒勺一颠，将鱼翻过来，随将黄酒（九钱）、白糖、水团粉、味之素（二分）等调成汁，倒入炒勺中，用手勺颠翻一下，使汁调匀，再端起炒勺一颠，使鱼段再翻过来。然后将醋倒入一瓢，去掉鳝鱼腥味并可涨出香味来。最后淋上猪油（五钱），把炒好的鳝鱼倒在粉条上即成。另外把胡椒面、香菜放一小盘中，吃时撒在鳝鱼上面。

特点

此菜为红褐色，软嫩而鲜香，因有粉条故不腻口。玉华食堂烹制此菜，选料很严格，要用每条三两左右的小活鳝鱼，並只用脊背肉，不用腹部的肉（腹部肉较老），炒出的鱼肉特别鲜嫩。