原料

主料

• 白虾一斤四两（去皮约出虾仁半斤，如无白虾，黄虾亦可）
• 肥猪肉三钱
• 荸荠一两二钱

调料

• 鸡蛋清二个
• 湿团粉一钱
• 水团粉一钱
• 黄酒五钱
• 味之素三分
• 精盐一钱
• 猪油一两（溧白的猪油取一斤作炸料，约耗二两）
• 葱、姜水四钱
• 白糖一钱
• 醋二钱
• 姜葱汤四分

做法

1. 白虾去皮用沸水洗三次、二次，洗时用筷子翻搅，去掉杂物及虾鬚，捞出空干，剁成虾泥。肥猪肉剁成泥。荸荠用刀拍一下剁成碎末。 2. 虾泥、肉泥和荸荠末一放在碗中，加入鸡蛋清、湿团粉、黄酒、葱、姜水等，用筷子搅拌；随搅随加入精盐（必须先加水后加盐，虾泥才有劲）。最后将味之素加入，放到冰箱内，稍稍冻硬待用。 3. 猪油倒在炒勺里，放在旺火上烧到油刚温热时，即把虾泥先用手挤成丸子，再按成直径一寸五分，厚三、四分的圆形虾饼，放入油勺里炸一下，随即到微火上炸至虾饼浮起，油已烧至七成开，此时虾饼酥中间，四周已炸熟。再移到旺火上，用小手勺不断地翻轉虾饼，使虾饼慢慢地膨胀起来。成为直径二寸，厚五、六分的白色虾饼（共炸五、六分镑），捞出放在盘中。 4. 将白糖、醋、姜葱汤放入碗中调匀，倒入虾饼盘中即成。

特点

此菜虾饼酥鲜嫩，并稍有甜酸味。制成后色白透明，形如水晶，故名。