原料

主料

• 水发海参四两
• 油发鱼肚二两
• 煮熟的猪肚一两
• 猪腰花一两
• 蝦仁五錢
• 熟鸡肉五錢
• 熟鸭蛋黄八个
• 熟鱼丸八个
• 熟肉丸六个
• 水发玉蘭片三錢
• 菜花一兩
• 乔菜五錢

调料

• 白糖一两
• 酱油一两二錢
• 黄酒五錢
• 味之素一錢
• 虾子二錢
• 葱一錢
• 姜一錢
• 末一錢
• 水团粉八錢
• 鸡油五錢
• 鸡汤二两六錢
• 精盐各少許
• 醋各少許
• 猪油一两、五錢

做法

1. 水发海参片成一寸大小的斜片，油发鱼肚也片成一寸大小的片，猪腰花从中间片开，去腰臊，然后用刀刻成花纹，注意不要切断；划好后切成七、八分宽的长条，轻轻地用少许盐，稍揉搓(不要揉碎)，再用开水一烫，腰花即卷起，撈出。虾仁加入水团粉(一錢)及精盐少许拌一下。熟鸡肉切成薄片。菜花洗净切成一寸大小的片，並放在开水锅中烫一下，保持绿色。玉蘭片切成一寸五分长的薄片。熟鸡蛋黄切成二分厚的蛋片。 2. 把处理好的海参、鱼肚、猪肚、腰花、蝦仁、鸡肉、玉蘭片、菜花、乔菜、鸡蛋片、魚丸(八个)、肉丸子(六个)等原料一起放入开水锅中燙一下，开锅后即撈出。 3. 把炒勺放在旺火上，倒入猪油(一两)烧热，先加入葱、姜、末炒后，再加入酱油、白糖、黄酒、味之素、精盐、鸡汤，开锅后，把炒勺端到微火上(不要用大火，以防湯汁变混)，烧几分钟，再加入水团粉(七錢)勾浓汁，湯汁收浓时，淋入猪油(五錢)，开锅后淋上鸡油即成。

特点

此菜为红色汁浓，汁清而不混，品种较多，味道醇厚，有海鲜香味，糯而适口，是一种席菜。

附加说明

① 熟鸭蛋黄制法：熟鸭蛋黄一个約二两三錢，敲碎捏散，在碗中加水二、三錢及少許精盐，打搅均匀。在另一碗中放上炒勺，倒入二、三錢植物油，烧到五成热时，將鸭蛋黄泥，邊用筷子打搅，边分二次倒入炒勺中，炒成细末。再放一、二钱水(为的防止把鸭蛋黄煮出油膏狀)，共煮五、六分钟后即成优秀的鸡蛋黄。 ② 熟鱼丸子制法：取一斤多重的白魚一尾，刮去鳞，由腹部开膛，取出五臟，刮去黑衣，由头至尾片下肉来，用刀将魚肉刮下，再用刀將魚肉剁細，將鱼肉用箩，箩成鱼茸。魚肉全部刮下后由碳水(約耗三两)加蛋清(一个半)、精盐(二錢)、味之素(一錢)、黄酒(约一、二钱)、姜汁(一、二钱)、水团粉(四、五錢)调匀。再加上葱末，姜末少许，加少量水，打搅均匀，成稀泥状，隨即加入箩肉，一个一个的向炒勺中放，炒熟后捞出。再加萝卜，炒熟再放一个，这样反复四、五次。炸好的鱼丸，如果当即不吃，用清水泡着保存起来，每天要换一次水。炸鱼丸約七、八十个，比菜所用魚丸約七、八个。 ③ 熟肉丸子制法：取半斤瘦猪肉或牛猪肉，剁成细泥。加入少许葱、姜末、黄酒(五分)、水团粉(二錢)、精盐(八分)及清水(二两五钱)搅匀，隨即加水，搅匀后折成丸子，放入开水锅中，在旺火上烧开后，撈到微火上，約煮七、八分钟。端下焯水，再用清水泡，炸肉丸可做三十多个丸子，比菜只用六个。