鸡火奶汤干絲
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 78 页
江苏菜
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原料
主料
- 白豆腐干五两
- 熟鸡丝八钱
- 熟火腿丝三钱
配料
- 牛奶一两
- 豆苗九根
调料
- 味之素三分
- 盐一钱
- 姜末一分
- 鸡汤半斤
- 鸡油二钱
- 猪油三钱
做法
1. 白豆腐干用滚水下锅在旺火上煮到八成开，移到微火上再煮五、六分钟，把豆腐干煮透，将锅端下，放一会，捞出晾凉。然后平放在案板上，豆腐干上面盖一木板，板上压一个较重的木墩子，约压二小时后取出，片成如纸厚的薄片，再切成极细的丝，用手揉擦使散开，用开水烫三、四次，去掉豆腥味，捞出沥空。 2. 将炒勺放在旺火上烧热，倒入猪油，待油热后把姜末放入稍炒，再将鸡汤倒入炒勺中，放入豆腐干丝，加入精盐、味之素炖开后，撇去浮沫，倒入牛奶。再开时端下，盛入汤盘内，把鸡油、熟鸡丝、熟火腿丝、豆苗等放在上面即成。
特点
此菜为白色汤菜。味鲜而香，丝细而软，嗜好辣味者可加少许细姜丝。