原料

主料

• 猪肉(肥瘦)一斤（约耗 六两）
• 猪肉皮一斤
• 老母鸡一个
• 面粉一斤十四两
• 猪油二两
• 黄酒一两二钱
• 味之素三分
• 精盐三钱
• 胡椒面二分
• 葱各四钱
• 姜各四钱
• 辣水约一、二分

做法

1. 选择毛少、质较好的猪肉皮放在案板上，先把它毛刮净，再与猪肉（肥瘦）、老母鸡一起放在开水锅中煮一下，水开两、三次后，鸡与肉的血沫及腥味已煮出，捞在凉水中洗净。 2. 铁锅放在旺火上，加入二斤水，再将猪肉、肉皮和鸡放入锅中煮，随即加入葱、姜（各一钱），要煮至烂糊。但因原料有老有嫩，故煮的时间有所不同，一般约需三、四小时。在煮的时候，如水少了可随时加些开水，要保持最后剩下二斤二两汤。猪肉煮烂可先捞出，肉皮煮至如凉粉形状时捞出，鸡煮至鸡肉能脱离鸡骨时捞出。然后把猪肉、鸡肉分别切成二、三公分大的碎丁，肉皮剁成泥。 3. 将肉皮泥放入原汤内煮，使汤汁有粘性。熟煮后用细漏勺滤出骨渣及肉皮泥不要，将汤倒入锅中，放入鸡丁、肉丁、并加入猪油、黄酒、精盐、胡椒面、葱、姜（葱姜各三钱剁成）等调料，约十多分钟后，汤巴开锅，二、三次时，再加入味之素。这时把锅端离火口，将汤晾凉，倒入搪瓷桶内，放在冰箱里（搪瓷桶四周放冰），用小手勺搅摔，一直到凝结肉丁不下不沉为止。汤与鸡丁、肉丁均匀凝成了肉冻，这就是汤包肉冻。 4. 将面粉倒入盆中，慢慢地加入凉水（一斤面约需六两水，冬天可用温水）及一、二分碱水，即随加水随用手搅摔，把面粉搅成一个一个的小面团，再将面团和在一起，这样面和的较硬、均匀而有劲。和好的面如有裂口，蒸时就要流汤。将和好的面放在案板上，两手用劲揉搓，使之均匀不要有面疙瘩。然后搓成长条，揪成约五十个面剂，每个重约八钱。先用手心把面剂按平，再用两根擀面棍（两头尖的）一起擀成直径约五寸大小的面皮，中间稍厚，边缘稍薄，即为汤包皮。 5. 取出凝结的肉馅用筷子搅摔。把汤包皮放在左手心，放上肉馅（约一两二钱），随即用拇指与食指捏汤包皮对折叠起，把包馅包在里面，两个手将皮捏紧，右手的拇指与食指同时将皮的边缘推向左手两指中间，最后捏紧粘在一起，再用右手将上面多余的面皮揪去使成圆形，上面还有一条均匀的褶（但褶上面不要形成一个面疙瘩），汤包即包成。最后放在笼屉内用旺火约蒸八、九分钟即熟。

特点

此汤包皮薄，里面有汤，味道鲜美，别有风味。可蘸姜丝醋汁在醋中蘸着吃。吃时因馅里的汤很多，应先将包子咬一个小口，把汤慢慢吸入口中，然后再吃包子，以免烫嘴。