原料

主料

• 鲢鱼头一个（约重二斤）
• 肥猪肉五钱

配料

• 水发玉蘭片一两
• 水发香菇（木耳也可）一两

调料

• 豆瓣辣酱二两二钱
• 葱一钱
• 姜一钱
• 蒜一钱
• 白糖五钱
• 干团粉二钱
• 酱油一两七钱
• 黄酒五钱
• 料酒一钱五分
• 味之素一钱
• 猪油二两
• 植物油取一斤作炸料，约耗一两
• 鸡汤二斤半

做法

1. 鲢鱼头（即胖头鱼）一个，鳔部要带一寸多长的鱼肉，共重约二斤。刮去鱼鳞，去掉鱼鳃和下水，用清水洗净，下鳔朝上摆在案板上，用刀顺长劈开，但上鳔不要切断，左右两半要连着。 2. 水发玉蘭片切成一寸五分长、七分宽、一分厚的片，水发香菇切成斜刀片或小块。肥猪肉切成二分见方的丁。 3. 用少许猪油（约半两）在鱼头上亚外涂满。接着在油勺里放入植物油（一斤），在旺火上烧至冒青烟时，放人鱼头（大约有八成开）时，即把鱼头展开放入油勺中，炸至金黄色（共炸五分二分左右）捞出，去匀中油。 4. 再把炒勺放在旺火上，倒人猪油（一两），烧六成开时，放人葱、姜、蒜末，随后加人豆瓣辣酱、水发玉蘭片、香菇小块及肥猪肉丁，翻搅约炒一分，再加人酱油（一两二钱）、醋、料酒、白糖、味之素，然后把鱼头展平，下鳔朝上摆在炒勺里，加入鸡汤。汤成后移到微火上，把鲢鱼头盖三分之二（约剩十两）左右，就起把鱼头捞出（汤不倒出来），下鳔朝下摆在鱼盘里，炒勺仍在旺火上。把干团粉加一两水调勾兑入，翻搅两下淋入猪油（一两）后，浇在鱼头上即成。

特点

此菜是季节菜，鱼头油多而肥，但入口不腻，肉质鲜嫩，味极香，略带辣味。因用鲢鱼头作原料，並用辣汁调制，故名辣汁鲢鱼头。

附加说明

注意事项： 1. 川汤加豆腐：取南豆豆腐一块，切成一寸长、四分宽、二分厚的片，把汤勺放在旺火上，放入十二两鸡汤，然后倒入鱼骨、汤汁及豆腐片，再根据汤的咸淡兌入适量的酱油，洒入少许味之素，淋汁即成。 2. 川汤甩蛋：把汤勺放在旺火上，放入十二两鸡汤，然后倒入鱼骨及汤汁，再根据汤的咸淡兌入适量的酱油，洒入少许味之素，汤开时打入两个鸡蛋，蛋熟即成。