原料

主料

• 活鲢鱼一尾（二斤多重，用头尾两部，连稍带一段肉，不用中段）
• 猪肉二两

配料

• 水发玉兰片五钱
• 水发木耳三钱
• 葱五钱
• 姜五钱

调料

• 酱油八钱
• 醋一钱
• 料酒二钱
• 味之素二分
• 白糖五钱
• 干团粉一钱
• 猪油十二两作炸料，约耗一两
• 鸡汤一斤半

做法

1. 活鲢鱼宰杀放血后，去鳞，去腮，去内脏（注意不要弄破苦胆），用水洗净。先把鱼头（要连着二寸长的鱼肉）切下，并顺眼顺鼻劈成两半（取用一半，重约七两）；再把鱼尾（要连着三寸长的鱼肉）切下，顺着鱼脊也切成两半（取用一半，重约五两）。半个鱼头及半个鱼尾（两样共重十二两）都顺晕破成宽厚各一寸的长条。 2. 水发玉兰片切成半厚、七分宽、二寸长的片。葱、姜均切成碎末。 3. 把酱油（五钱）浇在鱼头尾上，使挂满酱油。剩余的酱油倒出来。 4. 炒勺内放入植物油，在旺火上烧至冒青烟时，放入鱼头尾，炸成金黄色（约炸一分锺），然后倒入漏勺里，空去油。 5. 把炒勺放在旺火上，加入猪油（五钱）烧至八开时，放入葱末和姜末，随后放入玉兰片、水发木耳及鱼头尾，再加入酱油（一两）、醋、料酒、白糖、味之素及鸡汤。汤温后，将炒勺移在微火上，盖锅盖，煨十分锺后，把干团粉加五钱水调匀，随淋随薄动炒勺，洒上猪油（五钱），并将鱼头尾翻过来，盛入盘内即成。

特点

此菜是五芳斋三十年来的名菜。肉质鲜嫩，味香而微甜，色深红，並稍有透明的汤汁，颇受顾客的欢迎。