原料

主料

• 面粉一斤三两(包括翻面)
• 熟蟹肉和蟹黄一斤十二两
• 猪皮冻二斤十两
• 猪油二斤四两
• 鸡蛋二两

配料

• 芝麻仁(去皮)二两五钱

调料

• 香油十三钱
• 泡炸粉(发酵粉)五钱五分
• 白糖(分二次用)四两钱
• 酱油(分二次用)一斤十二钱
• 料酒(分二次用)八两五钱
• 碱约一两五钱

做法

1. 熟蟹肉与熟蟹黄分开盛放。猪肉、猪皮冻均搅成碎末。芝麻炒成黄色后碾成细面。姜二钱切成一分见方的丁，其余(一两四钱)剁成碎末。葱劈成四瓣，切成二寸长的段。 2. 猪油二斤四两放入大炒匀内，在旺火上烧至八成时，加入姜丁和葱段，炸焦后捞出不要，炒匀端离火口，晾一晾，待油晾至五成开后，分次放入蟹黄，把炒匀放在旺火上，使蟹黄炸得将要溶化而未全部溶化的时候(约炸三分钟)，即加入蟹肉、料酒(二两五钱)、白糖(三两)和精盐。要不断用手勺搅动锅底，以防蟹肉沾在锅底。把蟹肉里的水分炸尽，但不要把蟹肉炸焦(在微火上约炸二十分钟)，炸好后盛在盆内晾凉待用。 3. 猪肉末、猪皮冻末、酱油、料酒(一两二钱)、姜末、白糖(一两二钱)、胡椒面、炒熟的芝麻面及凉水(一斤一两)放在一起搅拌一下，然后加入香油再搅拌一次，再加入好的蟹肉(包括蟹黄及炸蟹肉的油)，放入味之素(也可不放)拌匀成馅。 4. 取面粉十一斤四两，用八斤十两水(夏天用凉水，冬天用温水)和匀。放在温暖的地方发酵，约发8~12小时，面的体积膨大一倍即可。然后把碱增加水(二两)化成碱水，酵精兑入发好的面里，以去掉酸味。一般说来，上述十一斤四两面酵酵后所需碱块数量，约与一两五钱左右，但要逐渐兑入。碱水兑好后，把面揉匀，揪成每个重约四钱的小面剂，压成七厘厚的圆皮，放上六钱馅，包成包子，上屉在旺火上蒸六分锺即熟。

特点

此蟹黄包是五芳斋三十余年来的名菜，味道非常鲜美，颇受顾客的欢迎。

附加说明

① 熟蟹肉和蟹黄: 丰泽园活蟹蒸熟可出蟹肉、蟹黄共四两左右(约200克)。 ② 猪皮冻制法: 猪皮五斤(2500克)，用水洗净，放在滚水锅里煮，水开后移到微火上煮(约二小时左右)。然后捞出，用刀碾碎(或用机器绞刀绞碎亦可)，放入原汤锅内，加入葱段(二两，约100克)、姜块(二两，约100克)、用刀拍一下)、白糖(二两五钱，约125克)、黄酒(三两，约150克)、精盐(五钱，约25克)、酱油(一斤半，约750克)、香油(一两五钱，约75克)再煮约十五分钟后，翻出肉皮块及杂质不要，将汤倒入盆中，暖改凝结成冻。上述原料可制成肉皮冻二十斤(10000克)。