原料

主料

• 宰好的雏母鸡一只 (净重二斤半)
• 酱油三两
• 黄酒五钱
• 红柿蒂或生姜四钱
• 五香料四钱 (丁香、桂皮、白芷、花椒各一钱)
• 白糖五钱
• 精盐一钱五分
• 五香面一钱
• 葱各一钱五分
• 姜各一钱五分
• 蒜各一钱五分
• 花生油一斤作炸料, 约耗一两
• 白纸一张 (一尺见方)

做法

1. 宰好的雏母鸡用刀在鸡胸下部竖割一小口（约一寸多长）取出五脏，並将眼睛用刀挖出（以防油炸时，眼珠爆炸误人）。洗净后，用刀背把翅膀和大腿的大骨砸断，要骨断肉不断，並用手掰开下腿骨的韧缝，顺大骨向里推，将腿部缩短。再用剪刀从开膛的地方摄入鸡胸骨的两侧，把鸡骨撑断，将剪刀翻转使鸡胸凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄遇高温油易裂开），並用力将胸部压扁。再将鸡身侧放，亦用力压一下，使其肉离骨，腌时才能入味。精鹽放在镬上炒干水分。葱、姜去皮各切成三四小块。 2. 用镬在鸡的外皮和鸡腔内搽勻，再将五香面撒在鸡腹中（要撒匀），置于高六寸、直徑九寸的瓷盆内，並倒入酱油、黄酒、白糖、葱、姜和五香料，稍拌一下，腌八小时以后（腌时可翻轉一、两次），将白纸用水浸湿，盖在瓷盆上面，把口封严，使香味不至外岀，上镬蒸三、四小时取出（蒸爛为度勿要）。 3. 把花生油倒在炒勺内，在旺火上烧开，待拿到支火上放入刚岀镬鸡，为防止鸡身有水遇油爆炸喷岀，应及时用盖子盖好，然后再把炒勺重新放到旺火上取下鍋盖来回翻轉地炸，约炸五、六分钟即可取出盛在盤中。最后在盤的四周放上红柿蒂或生菜叶成。

特点

肉皮酥脆，肉味清香，蘸花椒鹽、酱油，或蘸荷叶鲜吃最好。