原料

主料

• 鲫鱼一条（重一斤）
• 猪肉四两

配料

• 熟火腿二钱
• 水冬菇一两
• 水发玉兰片一两

调料

• 猪油一两八钱
• 高汤一斤
• 鸡蛋一个
• 白糖一钱五分
• 面粉二钱
• 料酒一两
• 味之素二分
• 酱油一两五钱
• 醋三钱
• 湿团粉二钱
• 姜一钱
• 葱一钱

做法

1. 鲫鱼去鳞去腮，从背部开刀，除去五脏和脊刺。猪肉切成小丁，火腿、冬菇、玉兰片切成一分五见方的丁。葱、姜各取一分切成碎末；剩下的葱切成段，姜用刀拍一下团粉加少许拌均匀。鸡蛋打开只取蛋黄与面粉搅成糊状，蛋清待用。 2. 将处理好的猪肉、火腿、冬菇、玉兰片以及葱、姜末等盛在碗中。倒入酱油（三钱）、料酒（二钱）、味之素（一分）和蛋清，搅拌成馅，塞入鱼腹。用蛋黄搅成的糊封住刀口，防止煎时馅漏外溢。 3. 炒勺放在旺火上，倒入猪油，烧至八成开，把鱼放入，同时将炒勺放在支上把鱼翻糊一、二次，两面煎黄后取出。再将炒勺连同余油（约一两左右）放在旺火上，趁热投入葱、姜、甜酱油（一两五钱）、料酒（八钱）、醋、白糖和高汤。烧开后移到支上再烧五、六分，烧透方可取出，盛入盘中。 4. 将味之素（一分）和调好的团粉倒入炒勺内，与鲫鱼的原汤（捞出葱、姜、酱油三两左右）搅拌成汁，浇在鱼上即成。

特点

鱼肉鲜嫩，肉馅味醇厚，下酒佐饭均相宜。