原料

主料

• 肥嫩母鸡一只（重三斤）
• 熟火腿四两
• 浓鸡汤四两

配料

• 芹末适量

调料

• 黄酒五钱
• 酱油一两五钱
• 葱末八钱
• 鸡油一钱

做法

1. 将雏母鸡开膛去五脏，清洗干净，放入滚开的鸡汤锅中（淹没鸡身四、五分即可，没有鸡汤可用白开水），盖上锅盖，随即将锅挪在一边（如鹅较老，可把锅端开后再挪），烫十五分鍾左右取出，放在冷开水里泡三分鍾，使其凉透。熟火腿切成約一寸五分、寬約九分的薄片（越薄越好）。2. 将凉透的鸡剥去鸡爪和头，剥下翅膀和大腿，将鸡身“倒放”，順長从胸骨切成两半，剥去鸡胸的大骨，再把鸡背和鸡胸順長各切成兩半。然后分別將鸡翅膀、大腿、胸部和背脊等割成七、八分長的段，擺在盤內（先放翅膀再放大腿，脊背部分的皮朝上擺在翅膀和大腿的四周，上面再盖上鸡脯和火腿片），浇上黄酒、浓鸡汤和酱油和成的汁即成。在吃前最好把鸡汤滤出，重新淋在鸡身上，使其滋润。

特点

此菜原为广东菜，鸡肉极嫩，味鲜美，吃时蘸着鸡油和芹末，别有风味。

附加说明

芹末在原料中未明示用量，但特点中提及蘸食。