原料

主料

• 干鱼翅（吕宋黄）一斤十二两
• 肥母鸡一只（约重三斤半）
• 鸭子一只（约重四斤半）
• 干贝一两
• 金华火腿二两

调料

• 水团粉三钱
• 白糖二钱
• 黄酒五钱
• 清汤五斤
• 精盐三钱

做法

1. 在瓷铁锅内注入二十多斤水（以下同），放在旺火上，烧到八成开时，放入鱼翅，盖好盖焖开，再挪到微火上煮（水要保持不断的微开）十五分钟后，将桶端下，约泡三、四小时后，取出，用刀试刮鱼翅表皮上的细沙，刮净放入净水内再泡三、四小时取出。瓷铁锅内换入新水，放入泡过的鱼翅，放旺火上烧开后，挪到微火上煮三、四小时取出，再刮鱼翅表皮上的细沙，并试刮鱼翅里面的黑色烂肉和硬骨后，挪放净水池中泡五、六小时取出。瓷铁锅内再换水，放入鱼翅，煮四、五小时取出，剔净烂肉、硬骨和细沙，用净水再泡四、五小时取出。瓷铁锅内再换水，煮八、九小时，中途要换一、二次水，最后还要把鱼翅放在净水中泡十几个小时。在泡的过程中，要换水三次，最后一次换水时要加放三斤冰，使其骤凉。经以上几次煮泡，鱼翅就煨好了。在焖鱼翅以前还得把鱼翅用净水洗五、六次，将残存的细沙、烂肉和硬骨等洗干净，要在瓷铁锅内加入新水，放进鱼翅煮一开，然后取出再清洗两次，待用。 2. 金华火腿去皮洗净，切成三、四块。干贝去筋洗净。鸡、鸭宰杀后退净羽毛，开膛去五脏。白糖、精盐放入碗中加少许水调成汁。 3. 在瓷铁锅里（深七寸许、直径九寸许）先架放四根竹筷子，再放上一个八角形八寸见方的竹箅子，将煨好的鱼翅放在上面，鱼翅上再放一个竹箅子，将整只的鸡、鸭、金华火腿及干贝等原料放在第二层的竹箅上面，然后加入净水五、六斤，在旺火上烧开，挪在微火上煨（水要保持微开）三、四小时后，先把鸭子取出（另作他用），如偶见少可免少许开水，再煨二、三个小时，以煨烂鱼翅为度。此时将鸭取出另作他用。将炒勺放到旺火上烧热，放入鱼翅和少许汤，烧开后再加入黄酒和调好的汁，熬十多分钟后盛入盘中，淋入原汁即成（如汤太稀可加少许水团粉，否则可不加）。

特点

此菜系家庭制作方法，用料实惠。鱼翅全煨透、热水泡透，毫无腥味。制成后味极醇美，翅肉软糯，颜色金黄漂亮，为谭家菜中的名菜。