原料

主料

• 面粉九两
• 熟蟹肉和熟蟹黄九斤十二两
• 猪皮冻二斤十两
• 芝麻仁二两五钱

调料

• 泡打粉五钱五分
• 白糖四两
• 猪油二斤四两
• 香油十三钱
• 熟油一两
• 调料八两五钱
• 碱块约一两五钱

做法

1. 芝麻仁用细马尾筛筛去碎皮和杂物，放到炒勺里在微火上炒到呈金黄色（注意不要炒胡）时取出，用擀面杖碾碎，但不要太细。盛入碗中，放入白糖（二两五钱）与熟油掺拌成馅。 2. 面粉与泡打粉掺匀后，用细马尾筛筛一遍（为的把粉互不粘稠），放到大碗中；另取一碗放入白糖（三两），用开水少许溶化后，再兑入少许冷水（雨天用雨水两两左右），化成糖水，晾凉，陆陆续续兑入面粉中，随侧随时用筷子搅拌，搅成雪白光的面球。注意面不宜和的太硬。 3. 用手蘸些干面粉，把面球分成十个等量的小面团，用手逐个拍成直径三寸五左右的小圆饼。同时把馅等量地放到每个圆饼的中间，面皮收拢，封口朝下，放在簸屉里（铺上洗净的湿屉布），盖上屉棉，放在擦开的蒸锅上，约蒸十五分左右即熟。

特点

此麻蓉包色白皮软，麻香甜醇，非常适口。

附加说明

① 熟蟹肉和熟蟹黄：五芳斋三十余年来出名的食品，味道非常鲜美，颇受顾客欢迎。② 猪皮冻制法：瘦肥胶好的猪肉皮五斤，用水洗净，放在凉水锅里煮，水开后再移到微火上煮（约煮二小时左右），捞出用刀碾碎（或用机器绞刀绞碎亦可），放入原汤锅内，加入酸枝（二两）、姜块（二两）、用刀拍一下）、白糖（二两五钱）、黄酒（三两）、醋子（五钱）、桂皮（一两）、茴香（四两）、酱油（一斤半）、再煮约十五分罐后，捞出肉皮块及杂质不要，将汤倒入盆中，晾改凝结成冻。上述原料可制成肉皮冻二十斤。