原料

主料

• 鳝鱼十斤（去骨净重六两）
• 花生油一斤作炸料，约耗一两

配料

• 洋菜二钱
• 荸荠五钱
• 水发玉兰片五钱
• 香菜二钱

调料

• 酱油七钱
• 黄酒二钱
• 白糖七分
• 味之素一分
• 湿团粉四钱
• 猪油一两
• 高汤一两
• 胡椒面一分

做法

1. 鳝鱼从脊背开刀，去头去骨和五脏，用清水洗净，顺长将刀劈斜鱼面，切成一分宽、一寸半长的细丝。芹菜摘去根叶和筋洗净，切成八分长的细段。荸荠去皮，劈成两厚，劈成八分厚，再切成八分宽、八分厚、八分长的细丝。水发玉兰片切去根，片成八厚的片，再切成八厘宽，一寸长的细丝。香菜去根切碎。酱油、黄酒、白糖、味之素、胡椒面、高汤和湿团粉等调料依次放入碗中搅拌成汁。 2. 将花生油倒入炒勺中，在旺火上烧热，放入鳝鱼丝，用筷子翻搅几下，炸半分钟左右，随即放入洋菜、芹菜和玉兰片丝，翻炒约炸十秒钟左右，迅速捞出，倒出余油。接着再把炒勺放在旺火上，加入猪油、高汤、各种原料，把炒勺急速翻搅几下，倒入搅好的汁，再连续把炒勺翻搅两、三次，用手勺翻搅，随即倒入盘内，再把香菜末放在盘子的边沿即成。

特点

此菜颜色黑黄油亮，肉质极嫩，味鲜醇厚。