原料

主料

• 活甲鱼一斤（约熟净重半斤）

配料

• 生姜二两
• 水团粉八钱
• 高汤三两

调料

• 酱油八钱
• 猪油二两
• 白糖六钱
• 黄酒三钱
• 葱二钱
• 蒜五钱
• 味之素六分

做法

1. 活甲鱼仰放在案上，待其头伸出要翻身时，就很快用左手中指钩住甲鱼的颈部用力捏紧，右手用刀连头带颈，齐制(另作他用)，将血宰干后用清水洗一次，然后放入锅内，倒入开水，盖好锅盖，在旺火上煮。开锅后立即将锅端下，焖半小时左右取出。用刀刮或用手剥掉附在甲鱼腹部和裙边(即甲鱼盖四周的软肉)上的厚膜，用水清洗一次。先用手把附在硬盖四周的带边划开，然后一手持甲鱼盖，一手持甲鱼身，把盖掰下(硬盖不用)，并剥去五脏及腹内的黄油，割掉爪上的指甲和尾巴，再用清水洗一次。然后切成一寸见方的块，放入锅里兑入清水在旺火上煮。开锅后立即把甲鱼捞出(俗称汆)，用清水洗一次(以去腥味)，再把甲鱼放入清水锅中在旺火上煮。开锅后，挪到微火上燉，要保持经常小开，一般需燉一至二小时，可用手捏甲鱼的肉试驗，如燉到肉已离骨即熟，捞出待用。 2. 炒勺里放入猪油(一两)，在旺火上烧至五成开，加入葱、姜、蒜炸一下，随即放入黄酒下炒勺，随即放入高汤和煮好的甲鱼。再把炒勺放到旺火上，挪到微火上燉。燉五、六分鍾，然后依次放入酱油、黄酒、白糖、味之素等调料，再开时，放入水团粉，用手勺推搅几下，在炒勺的四周淋入猪油(一两)盛入盘中即成。

特点

此菜肉質鮮美，味香醇厚，顏色金黃油亮。

附加说明

选活甲鱼以青盖白肚的为佳，肉质肥嫩；黄盖红肚的肉质较老。