干边牛肉丝
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 100 页
粤菜
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原料
主料
- 牛肉半斤
配料
- 芹菜一斤
- 青蒜三钱
- 姜一钱
调料
- 花椒油二两五钱
- 辣豆瓣酱五钱
- 黄酒二两
- 白糖一两八钱
- 酱油一两五钱
- 醋一两
- 味之素四分
- 花椒面一分
- 精盐一钱
做法
1. 牛肉剔去筋和薄膜，片成厚一分许的薄片后，横着肉纹切成一寸五分的细丝。青蒜和芹菜去蒂和筋，切成五分长的段(如过粗可用刀劈成比牛肉粗三倍的段即可)。姜去皮切成细丝。 2. 把炒勺放在旺火上烧热，放入花生油，烧到八成开时，放入牛肉丝，用手勺急速搅抨，炒十余分钟左右，把肉丝炒至呈枣红色时，即放入辣豆瓣酱，颠炒几下。然后依次放入酱油、精盐、白糖、黄酒、味之素等调料，用手勺翻炒几下。再放人芹菜、青蒜和姜丝炒一分(芹菜要炒熟炒脆)，倒人醋拌匀，盛入盘中，撤上花椒面即成。
特点
此菜酥脆，麻辣，味香可口。