原料

主料

• 牛头一个（去骨后取肉一斤半）
• 母鸡一只（净重二斤半）

配料

• 黄酒二钱
• 冰糖二钱
• 猪油（分三次用）一斤
• 胡萝卜六两
• 莴笋八两
• 白菜半斤
• 柴半斤

调料

• 葱二两
• 姜一两
• 精盐（分四次用）三钱
• 鸡汤（分二次用）二十两
• 味之素（分四次用）四分

做法

1. 将牛头放入八成的水中泡六、七分钟，用刀刮去毛，再用烧红的“铁通条”把牛头全部烫成黑色烧掉毛根，放入冷水中泡二十多分钟取出，刮去胡皮，洗净后放入冷水中（水要宽些），在旺火上烧开后，撇去浮沫，再在旺火上微盛（约微半小时左右）取出，倒掉锅中水，将牛头上面的肉全部剥下（连皮带肉一起剥，主要是吃肉），取用一斤半，去掉筋，切成长九分，宽六分的块（头骨不用），再放入锅中用较宽的水漂四次。每天开锅后，漂一、两分钟就换水（以去粘性），漂好后待用。 2. 将母鸡用冰糖、猪油（二钱）在旺火上炒成红色的糖色。葱、姜去皮，把葱切成三、四段。 3. 胡萝卜及莴笋切成三分厚的片，再逐片削成如“算盘珠”大的圆球，放入锅中加少许水开，再撇到微火上煮十多分钟，捞出待用。芹菜和白菜洗净，分别切成一寸五分长的段。 4. 先将鸡汤放入锅内，再放入切好的牛头肉块和鸡汤、黄酒、葱段、姜块、精盐（一钱）味之素（二分）等原料，并分次放入糖色，使呈棕红色。在旺火上烧开后，撇到微火上煨煮两小时左右，以肉嫩、溢流计为度。但须注意：在糖煨到八成熟时，可先取出另作他用，同时取时葱、姜不要。 5. 在牛头肉块煨烂之前，要将芹菜和白菜分别用精盐（半分）、味之素（半分）、猪油（一斤半）在旺火上炒熟，各堆放在大蟹的南边。胡萝卜、莴笋各拌二钱精盐（二分）、味之素（一分），与鸡汤少许放在锅内，在微火上盛五、六分取出（原汤不要），照颜色分别摆在大蟹的另外两边。当牛头肉块煨烂时，放在大蟹的中部，最后把煨汁分到四边的小菜和牛头肉块上面即成。

特点

此菜颜色枣红油亮，味鲜而醇厚，就着小菜吃则有味。