原料

主料

• 生牛肚锁一斤 (去皮净捌斤半)

配料

• 冬笋一两
• 猪油另取生斤作炸料，约耗五钱

调料

• 黄酒四钱
• 白糖三钱
• 精盐二钱
• 胡椒面一钱
• 水团粉二钱
• 味之素二分
• 高汤六钱
• 猪油一两 (分两次用)

做法

1. 牛肚锁洗净后，用手撕掉肚上略带灰黑色的厚皮和膜，切成壹八分，长一寸的方块，每块再片成五至六片的薄片。冬笋去皮切成比牛肚片稍小的片。黄酒、白糖、精盐、胡椒面、水团粉、味之素及高汤等放入碗中搅拌成汁。2. 将猪油半斤放入炒勺内，在旺火上烧到五成开时，放入牛肚片和冬笋片，约炸一分锺左右，不等牛肚卷起就倒入漏勺中（因牛肚炸老，肉质就老了，不臭咬动，但炸的时间少了又不脆，因此要特别注意火候）。将漏勺移至旺火上，再倒入猪油（六钱），将牛肚片和冬笋片放入炒勺内，并倒人拌好的汁，用手勺搅炒两下，烧开后淋入猪油（四钱），将炒勺颠儿下，盛入盘中即成。

特点

此菜颜色雪白，肉质脆嫩，味清香鲜甜。