原料

主料

• 鳝鱼一斤二两 (约一斤半)

配料

• 猪肉二两
• 姜四钱
• 葱四钱
• 蒜四钱
• 四川芽菜二钱
• 豆瓣酱七钱

调料

• 醋三钱
• 白糖一钱
• 料酒二钱
• 糯米酒二钱
• 酱油四钱
• 味之素三分
• 花生油一斤作炸料，约耗 二两
• 菜油二两

做法

1. 鳝鱼先洗净，再刮鳞、破腹去五脏，然后用干净布抹干里外面的水分(鱼开膛后就不要用水洗，主要是保持鲜味)，再用刀在鱼的南面各划成三、四个八字形的刀纹(划到骨为止)。猪肉斩成肉末。生姜、葱、蒜和四川芽菜都切成细末。 2. 把炒匀放在旺火上，倒入花生油，烧到五成开时，放入鳝鱼，两面略煎一下(约三分钟，但不要煎黄了)取出。然后放进肉末豆瓣酱、姜末、葱末、蒜末炒一下，再放入煎好的鳝鱼、黄酒、江米酒、酱油、白糖、清水(淹至鱼背为度)，煽到微火上煽到汁干(中间要把鱼翻一次身)，见油已显出明亮的颜色，将鱼剔出盛在盘内。然后将姜末、葱末、蒜末、味之素放入锅中搅拌一下，浇在鱼上即成。

特点

色泽红，肉辣鲜。