原料

主料

• 雏鸡一斤（净重十二两）

配料

• 干陈皮（桔皮）三钱
• 干红辣椒一两
• 小葱二两二钱
• 姜一两

调料

• 辣椒面一钱二分
• 花椒二钱
• 糯米酒一两六钱
• 黄酒一两四钱
• 酱油一两八钱
• 醋三钱
• 白糖二钱
• 味之素二两五钱
• 鸡汤一两五钱
• 花生油十二两（实耗五两）

做法

1. 雏鸡宰杀后，去毛和五臟，剔去头爪，然后连骨剁成四分见方的大块。干红辣椒切成三寸长的段。干陈皮剁成小块，去皮切成各三寸的薄片。 2. 将雏鸡、姜、黄酒（四钱）、糯米酒（四钱）放入碗中，搅拌均匀，浸泡十五分钟左右。把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧到八成开时，放入浸泡好的雏鸡和葱、姜炸一下，待雏鸡呈金黄色时捞出，然后倒出七两净油，把干红辣椒、花椒、陈皮与雏鸡等同时投入锅中炒，在干红辣椒呈黑黄色时，将辣椒面倒入锅内炒几下，再将黄酒（一两）、酱油（一两四钱）、醋、糯米酒等调在一起倒入锅内一烹。然后加入鸡汤、味之素，移到微火上靠五、六分钟。在起锅前，把醋倒在锅内，将勺颠儿下，即倒入盘内，晾凉即成。

特点

此菜适于存放，故可多作一些待用。味香辣，开胃，是下酒良菜。