原料

主料

• 嫩母鸡一只（重二斤半左右）
• 肥瘦猪肉十二两
• 熟火腿二两

配料

• 松子仁五钱
• 冬笋一两
• 荸荠一两
• 鸡蛋清一个
• 水菱角糖二钱
• 玫瑰酒二两

调料

• 葱一两零五钱
• 姜六钱
• 酱油一两二钱五分
• 白糖六钱
• 葡萄油一两
• 精醋一钱五分
• 味之素三分
• 湿团粉二钱
• 鸡汤二斤
• 花生油取九两作炸料，约耗三两五钱

做法

1. 嫩母鸡宰杀后，放入刚开的水中烫一下，去净羽毛，洗净。顺背骨骨右侧由颈部剖至尾部，取出五脏，切去鸡尾，再剔去脊骨的硬棒和鸡胸骨、肋骨以及锁骨的下半部。然后用刀对准鸡腿骨的内侧，竖割一刀（见骨为度）取出大小腿骨，剥去锥爪尖（爪指）。 2. 肥瘦猪肉（四两）剁成细泥，剩下的猪肉（八两）同口蘑、荸荠、冬笋以及火腿等原料均切成一分见方的丁，葱（五分）和姜（二钱）切成碎末，下剩的葱切成二寸长的段，姜块拍松。 3. 把处理好的葱、姜、冬笋、口蘑、火腿、猪肉丁和肉泥以及葱、姜末等原料放在碗中，加入精醋（五分）、味之素（一分）、黄酒（五钱）、酱油（五钱）和鸡蛋清（一个）调匀成解。另外强荷（二钱）与湿粉（七钱）和水少许调成菱粉糊。 4. 双手各持鸡背骨口处的一边，用手展平，把菱粉糊涂满鸡身内部和鸡腿肉上，再把馅料均匀地摊到上面，用手压紧压平。 5. 猪油放在炒勺中，放在旺火上烧到四成开，把雌雕放入炒勺中，约炸十分钟左右，呈金黄色时捞出，倒去余油，随即把鸡翻过来，放到原炒勺内，加入酱油（一两）、醋（一钱）、白糖（六钱）、黄酒（二钱五分）和鸡汤（经过鸡身二、三十分即可）把姜盖严开，再移到微火上炖约一个多小时，直至炖烂。然后把雌雕盛入盘中（鸡脯朝上），再去掉炒勺中的葱、姜，在原汤内加入葡萄油、净松仁、味之素（三分），炖开后，兑菱粉（三钱菱粉加六钱水调匀）勾成汁，淋在雌雕上即成。

特点

此菜鲜醇，肉质极嫩，颜色金黄。

附加说明

配料中“湿团粉”标示用量为“二钱”（10克），但在做法中，制作“菱粉糊”使用了“湿粉（七钱）”，勾芡使用了“菱粉（三钱）”，两项合计“十钱”（50克），与原料部分的标示存在差异。实际用量应为50克。