原料

主料

• 猪头一个（重八、九斤）

配料

• 豆腐渣一斤半
• 猪骨头半斤

调料

• 冰糖二两
• 黄酒一两五钱
• 四川口磨酱油四两
• 四川红酱油二两
• 花椒一粒
• 葱一斤
• 姜二钱
• 精盐二两
• 味之素三分
• 水团粉一钱
• 鸡汤一斤
• 猪油一两

做法

1. 花椒用白布包好。姜用刀拍松。猪头用开水煮五分钟捞出放入砂锅中。豆腐渣在热锅中用微火炒去水分，再加入猪油（八两）炒酥后取出。猪头切去两耳（另作他用），用烧红的铁通条烫掉猪头上的粗皮，至烫成乌黑色时，放入冷水泡二十分钟左右，用刀把黑色的胡皮刮到呈黄白色为止。然后洗净，从头的右侧口腔处横割一刀，撑开下颚，取出猪舌（另作他用）。再用刀在头部正中由顶端划到鼻部，取耳骨，用刀的后半部顺着划破的肉皮，把头骨砸开，取出脑髓（另作他用）和鼻榄骨。再将猪头清洗一遍，放入开水锅中煮十分钟左右捞出，洗去血沫，擦干水分，把黄酒（一两二钱）抹在猪皮上。 2. 把炒勺放在旺火上，倒入猪油（一斤二两），烧到八成时，用铁钩子钩住猪头，放入勺内，将皮炸成金黄色捞出（约耗用油四两），放入盆中，加葱和姜、姜、花椒粒蒸至四成捞出，撇出猪头里的骨头和眼睛。然后切成二寸见方的块，摆在砂锅中的猪骨头上面，加入口磨酱油、红酱油、冰糖、鸡汤、黄酒（八两）以及花椒布袋，在旺火上烧开后，移到微火上煨约一小时左右，再加入炒好的豆腐渣（盖在猪头上面），待汤煨浓汁和肉质已烂时，撇出浮油，用筷子把猪头肉块取捏在盘子中间（肉皮朝上），再把豆腐渣中加入味之素、水团粉勾芡成的汁，烩一开，浇在猪头肉馅上即成。

特点

此菜颜色棕红油亮，肉质细腻，并稍有黏性，味醇香。就着馒头或荷叶饼吃最为可口，为冬季佐饭良菜。

附加说明

猪油取一斤十两作炸料，约耗 一两。