原料

主料

• 肥鸭一斤八两（约耗毛重二斤八两）
• 樟树叶一两
• 火硝一钱
• 花椒面一钱

调料

• 四川茶叶十两
• 精盐一钱二分
• 花生油八两（约耗一两）

做法

1. 将鸭子仰放在案墩上，从屁股下面开一开口（能伸入食、中二指即可），取出五脏，用冷水把鸭胗肝冲洗净，晾一晾。 2. 火硝、精盐、花椒面等同放一盆内拌匀，全部擦在鸭子的皮面和膛内（肉厚的地方要多擦些）。然后把鸭子放在盆内，送到阴凉地方腌两天。腌过之后，由于鸭溶化，出些水，要取出挂在通风处晾一小时，使之风干。再用煮木火的烟把鸭子周身燻成深黄色（最好是用樟木的薪末燻，味更好些）。燻好后把四川茶叶塞满鸭膛内，上笼屉在旺火上约蒸二小时左右，看鸭胗和腿肉裂口即熟。蒸熟后把鸭肉平笨取出不要，並将鸭子放在餐中脘。 3. 油鍋中倒入花生油，在旺火上燒到油刚冒烟时（火不要太旺），即将晾凉的鸭子放入炸，隨伴隨鸭身浇油，待鴨身都炸成金黄色即捞出。滗去油，切成长一寸五分、宽一寸五方的长方块，按鴨原形摆在餐子裡（鸭脯朝上）即成。

特点

此菜香味咸，略有烟燻的香味和花椒的麻味，外焦里嫩，色金黄，非常美观。因四川多用樟木薪末燻制，故名樟茶肥鸭。