原料

主料

• 活鲤鱼或鲤鱼一尾（约重一斤）
• 猪肉二两
• 热火腿五钱
• 熟鸡蛋一个
• 水发玉兰片一个

配料

• 鸡汤一斤
• 豆苗几根

调料

• 精盐六分
• 黄酒三钱
• 姜末少许
• 湿团粉一钱一分
• 酱油二钱五分

做法

1. 活鲤鱼去鳞和鳃，从鳃根掏出内脏，把鱼洗净。从脊背片开去鳞骨和刺，但不去皮。然后将鱼肉片成二寸长、一寸多宽、半寸厚的长方形鱼片。热火腿及玉兰片切成细丝。 2. 瘦猪肉剁成细泥。加入酱油（二钱）、鸡蛋（半个）、味之素（一分）、精盐（二分）、湿团粉（五分）及姜末搅匀成肉馅。 3. 把鸡蛋清（半个）放入碗中，加入湿团粉（六分）搅成糊，把鱼片平放在案板上，先抹上一层糊；然后在鱼片的一端放少许肉馅卷起，卷至另一端时，再涂上少许糊，把鱼卷粘住，勿使散开。然后取鸡汤一斤倒入锅中，在旺火上烧开后，马上端到微火上，随将鱼卷放入锅内煮熟，味清汤浓，约五分镬即熟。再在汤内加入精盐（四分）、味之素（一分）、黄酒（二钱）和火腿丝、玉兰片丝，汤再开时放入豆苗即成。

特点

此菜是清汤，味道清香鲜嫩。红、白、绿各色相相，十分美观。