原料

主料

• 腌好的猪肚尖约2尺多
• 鸡蛋三个

配料

• 热火腿五钱
• 豌豆苗几根

调料

• 黄酒三钱
• 鸡蛋清五分
• 味之素二分
• 鸡汤一斤
• 精盐三钱

做法

1. 将腌好的猪肚尖用凉水泡约二小时左右，肚衣即泡软，再用清水洗六、七次，即用粗瓤扎紧一端，在另一端用嘴吹起，如无漏孔，即可使用。 2. 把鸡蛋打入碗中，加入比鸡蛋略少的水（约二两多）、再加入精盐（二分）、味之素（一分）、黄酒（一钱），用筷子打到起泡沫，稍宁静置，待泡沫落下后，灌入肚衣内。随后将开口一端亦用粗瓤扎紧，放到凉水锅中煮。开锅后，移到微火上，水不要大开，以防鸡蛋胀破。约煮十五分钟左右，肚已变硬，用针刺一下，流不出鸡蛋即成熟。煮鸡蛋肚不仅要掌握好火候，而且要掌握时间，肘耐太久，肚内鸡蛋咸碎糊状；若时间短，鸡蛋煮不熟，切时会流汤，切不成片。 3. 将煮好的鸡蛋肠放在案板上，切成三分厚的圆片（两头带瓤的部分不要）。火腿切成半分厚的薄片。 4. 把鸡汤放在旺火上，倒入鸡汤，熄开（不要大开），放入切好的鸡蛋肠片，并加入黄酒（二钱）、精盐（三分）、味之素（二分）。汤一开即熄火端下。鸡蛋肠经过热煮，鸡蛋会膨胀凸出，相反肚衣会缩紧，卡在鸡蛋中间，形如蘑菇。随即倒入汤篓中，放进豌豆苗即成。

特点

此菜原为江西菜，是清汤，味极鲜滑，有红、绿、黄三种颜色，鲜艳美观。鸡蛋肠经过鸡汤煮后，两面凸出，形如蘑菇，故名鸡汤蛋菇。