原料

主料

• 嫩肥母鸡一只(重三斤)

配料

• 熟火腿二两

调料

• 精盐五分
• 白糖六分
• 黄酒二两
• 味之素三分
• 姜一片（约三钱）

做法

1. 将肥母鸡破腹，去掉五脏后洗净，剁成一寸五分见方的鸡块。熟火腿切成三分见方的片。 2. 把鸡块和姜片放在汽锅（此锅是特制的，如图2），内：熟火腿丁放在鸡块上面；精盐、黄酒、味之素一同碗中调匀，浇在鸡块上。 3. 将大铁锅放在旺火上，倒入清水烧开，即移到微火上，使水经常保持微开。火不要太旺，以免水大开。此时把汽锅放在大铁锅内（参看图3）（汽锅下面垫一小铁架），注意水不要没过汽锅外面两旁的把，并在大铁锅上加盖。这样，水蒸汽可由汽锅底部的小孔进入汽锅中，流到鸡块上，即为鸡汤。如此用水蒸汽一直把鸡蒸熟。大铁锅中的水如果少了须加入开水，水要经常保持在汽锅两旁的下面。水一直是开着，嫩鸡约蒸三小时，老鸡约蒸五小时即熟。蒸好后加入味之素，将汽锅端到饭桌上，就食用。

特点

此菜原为云南菜，有汤少许（即流入汽锅里的水蒸汽），因系用原锅蒸焖，汤少鸡多，所以味道特别醇厚而鲜香。因用汽锅蒸，故名汽锅鸡。