原料

主料

• 菠菜二斤
• 生鸡脯肉二两
• 鸡蛋（六个）约半斤

配料

• 火腿三钱
• 鸡汤七八两

调料

• 味之素四分
• 湿团粉二两三钱
• 精盐四分
• 白糖二分
• 黄酒二钱五分
• 猪油六两一分
• 姜二钱

做法

一、菠菜用凉水洗净，去掉根及梗，用刀剁成泥。生鸡脯肉、火腿剁成泥，注意随剁随加一点凉水，以免粘刀。火腿及姜均切成碎末。 二、猪油二两倒入炒勺中，在旺火上烧热，将菠菜泥、精盐、黄酒二钱、白糖一分及味之素一分调匀倒入，约炒一、二分钟，再加入三、四两鸡汤，用小勺不断地搅撮。烧开后，加入湿团粉一钱，即成稠羹，倒入盘内的一边。 三、鸡蛋打入碗中，去蛋黄只用蛋清，加入鸡泥和黄酒一钱五分、精盐三钱、白糖一分、味之素三分及湿团粉二钱，用筷子搅搅，使起泡沫，再加入凉鸡汤四、五两，打搅起沫，即为鸡蓉。取四两猪油倒入炒勺中，放在旺火上烧热（不要冒烟），将鸡蓉倒入，用小勺不断地搅撮成稠羹，倒入盘内的另一边即成。

特点

此菜原为甜鲜羹，味清淡而鲜。倒入盘中后，一半是绿色，一半是白色，故名翡翠羹。