桂香芋乳
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 130 页
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原料
主料
- 大芋头二斤
- 猪油二两
配料
- 京糕少许
调料
- 冰糖二两
- 白糖半斤
- 奶油一两
- 桂花一钱
做法
1. 芋头用冷水洗净，放在冷水锅里在旺火上煮约煮一个多小时，用手捏着已熟，取出，将皮削掉，并除掉其中硬的部分，碾成芋泥。然后将芋泥放在小木桶内用竹板搅打，随打随逐渐将猪油倒入，约搅打二十多分钟，待芋泥起泡沫时即可。2. 将冰糖轧成碎末，与白糖、奶油、桂花等原料一起加入搅好的芋泥中，再搅五、六分钟，倒入碗内，放在笼屉中用旺火约蒸十分钟左右，芋泥稍为鼓起即可。注意蒸的时间不要过长，以防蒸稀。芋泥蒸好取出后，将京糕刻成字或花样摆在芋泥上面再蒸一、二分钟即成。
特点
此菜原系福建一种甜菜，有点辣，细腻柔软，清香而甜。