原料

主料

• 猪肉(瘦肉)五斤

配料

• 面筋三斤五两

调料

• 酱油一斤
• 黄酒四钱
• 姜六两
• 香油一两
• 白糖一斤
• 味之素二钱
• 红麹四两
• 植物油取一斤作炸料，约耗十两五钱
• 葱一斤

做法

1. 先把猪肉顺着肉纹切成一寸、厚四分半的里脊条形，然后左手按着肉条，右手拿刀，从下面一分厚处由右向左平，不要切断。用左手揭开上片翻转过来。仍从一分半处平片。这样反复地把肉片成条带形，挂在阴凉通风的地方，约二天即可晾干，取下来用剪刀剪成寸段。面筋用冷水洗净，挤去水分（以免炸时向外溅油），切成寸半厚的片。 2. 把铁锅放在旺火上，倒入五斤植物油，烧开（油呈烟即可）。将切好的面筋炸成金黄色时捞出，放在盘内。倒出锅中油，仍放在旺火上，注入大量开水，约比肉高出三寸。烧开后放入晾干的肉段，这时水温下降。待再烧开后，把锅挪到微火上炖，约炖一小时即熟（能咬动即可。不能过烂。过烂肉就碎了）。捞出肉段放入冷水内，洗净捞出，放在另一盘内。 3. 把红麹用擀面棍碾成碎面，放入大盆内用五斤开水冲开，晾五分钟即可用。 4. 大锅放在旺火上，倒入香油，见热时放入姜片，炒一炒，放入白糖再炒五分钟，即可放入酱油、黄酒、味之素，同时倒入细面筋，放在大锅口上，把冲麹的红麹水经过细箩罐入锅中，以能浸过肉为正，不足时可添些清水。烧开后放入炸好的面筋和煮熟的肉段。再烧开后，即把锅挪到微火上炖，约炖一小时汤汁将尽已凝时，把锅端下米连汤带肉一起倒入大盆内，晾凉即成。

特点

此菜为佐酒佳肴，已有二百多年历史。味香甜，稀带咸味，有咬劲。颜色红亮。因肉段是晾干后加工制成的，故名晾肉。