原料

主料

• 猪肉(前腿肉及五花肉各半)六斤
• 牛一个
• 猪肉皮三斤

配料

• 干马莲草四两

调料

• 猪油二两
• 酱油三斤
• 桂皮三钱
• 花椒各三钱
• 大料各三钱
• 茴香各三钱
• 白矾一钱五分
• 白糖十二两
• 黄酒二两
• 味之素一钱五分

做法

1. 把干马莲草放在开水盆里浸泡二分（时间长些也可），捞出待用。前腿肉和五花肉，先顺着肉纹切成二寸宽的肉条，再横着肉纹切成一寸（肉厚可短些），重约二两的肉块。然后操肥瘦肉各一块，用一条马莲草绑在一起。 2. 把花椒、大料、茴香一起装入缝好的小布袋内（布纹不能过密，过密味透不出来）。猪肉切成三寸长的段。姜切成一分厚的片。 3. 在大铁锅内注入冷水（肉投入后要高出肉一寸），在旺火上烧开，随即把猪肉皮、酱油、姜、麦片、桂皮和小布袋等一并放入开水锅内。水温下降，待水开时，水面上出现大量泡沫，即用勺撇出，随着把绑好的肉块全部下入锅内。再加入黄酒和味之素。这时水温又下降，待水又要开时，水面上又出现少许泡沫，要撇出。等到锅内沸腾翻花时，移到微火上煨约一小时，肉即酥烂（老肉需一小时半要注意不要过溜，过溜就不好切了）。先把肉捞出放入大盆内，剩下的肉皮，再煮二小时后，连同小布袋一起捞出，肉皮另有用途。然后撇出浮油，同时往锅内再添一些冷水（添水量要使汤倒入肉盆中时能没过肉块），随着加入白矾，用勺不断翻搅，使矾溶化。待汤开时，用勺撇净汤面上的浮沫即把铁锅挪在一旁，晾十分钟，使肉渣滓等沉淀在锅底。再慢慢把汤倒入肉块的大盆内，使其浸透凝结成块。夏天需在冰箱内凝结。 4. 吃时先从冻中取出肉块，切去马莲草，用刀横着肉纹切成二分厚的片，再取出肉皮放在盘内，把切好的肉片放在肉皮上即成。

特点

此菜为佐酒佳肴，已有二百多年历史。味极清香，因以马莲绑肉，故名马莲肉。

附加说明

原料中“牛”的用量描述为“一个”，这在描述食材用量时较为模糊，通常指一份或一块，在此将其克数记为-1。马莲草在制作方法中提及，且作为菜名的一部分，但在主料中仅用“牛”指代，后在配料中明确列出“干马莲草”。