原料

主料

• 面粉二十斤
• 猪肉二十斤
• 韭菜三斤

配料

• 植物油三斤
• 煮肉汤十斤

调料

• 黄酱一斤四两
• 酱油四两
• 香油四两
• 大料三两
• 葱一斤
• 姜四两

做法

1. 先将猪肉分割为肥肉、肥瘦肉和瘦肉。瘦肉和肥瘦肉一起用白水煮烂，把肉绞碎，肥肉切成长、宽各一分的小丁。然后把肥肉切成小丁。葱姜切成碎末，韭菜切成一寸左右的小段。 2. 香油入锅在旺火上烧热，放大料炸焦捞出，随淋葱姜末、肥肉丁放入锅内二分钟，再放入黄酱，炸五、六分，炸成肉臊。肉酱、瘦肉丁、碎猪肉和煮肉汤一起倒入锅内，再加酱油搅匀，放在旺火上烧开后，倒在盆里，晾凉咸淡（因馅过稀，不晾凉就不易包皮）。用时搅开肉冻放韭菜段，拌匀成馅。 3. 面粉（二十斤）放入大盆里，把开水（夏天需八斤四两，冬天需八斤十二两）一同倒入，迅速用木棍搅拌，然后用手把水与面和匀，倒在案板上揉匀、揉软。面和好后，取下一块，搓成直径约一寸的圆条，揪成小剂子（每个重约一两），擀成圆皮（直径约4～5寸、厚7厘米左右）。用完后再擀上法糖擀皮。 4. 把圆皮作两个均等的半圆形。取一个半圆形面皮，用毛笔把底边蘸些水，使底边粘在一起，做成类似圆锥形的面兜（如图4甲）。把馅（约7钱重）装入面兜里，用毛笔把兜口边缘沿边蘸上一些水，然后沿兜口把两面沿捏合在一起（把馅包在里面）即成“三角”（如图4乙）。 5. 在旺火上把大量植物油烧六成开（要冒烟时），把包好的“三角”分批放入油中（每批约炸二十个），炸焦外皮即成。

特点

1. 炸三角已有百余年的历史，外皮焦而不硬，馅呈糊状，味极鲜香，颇受顾客欢迎。 2. 炸三角要现炸现吃，刚出锅时很热，应先用筷子在三角的皮上扎几个眼，使馅里的热气冒出来再吃，以免烫嘴和油溅污物。因炸三角是很热的食品，宜于冬季食用。