原料

主料

• 面粉十五斤 (其中细面三斤)
• 水发海参三斤
• 去皮猪肉十斤
• 鸡蛋糕二斤

配料

• 虾籽二两
• 凉水二斤半 (夏季用四斤)

调料

• 猪油一斤四两
• 香油一斤四两
• 酱油一斤四两
• 精盐十二两
• 黄酒四两
• 姜末二钱
• 味之素三钱

做法

猪肉切成碎末。海参切成长、宽、高各二分的小丁。对虾去皮、去泥，用凉水洗净，切成长、宽、厚各一分的小丁。如以鸡蛋代替，应先把鸡蛋用油炒熟，剁成碎丁。把猪肉末、海参丁及虾肉丁(或鸡蛋丁)放入盆里，加黄酒、酱油、精盐、姜末、黄酒及凉水(夏季二斤半，夏季四斤)拌匀，然后再加入香油，搅拌成馅。取三斤干面装在盆里，上屉蒸熟，去掉被水蒸汽浸湿部分，喷凉碾碎，过筛，蘸出的细粉即为馅面。用开水烫面(十二斤)，揉匀(烫面方法及用水量参看炸三角)，揪成每个重四钱的面剂(即小面球)，在面剂上擀稀，涂上一层香油(六百个面剂约用五钱香油)以防干裂。面剂用擀面杖(如图5)擀成四周翻起形如褶边的圆形熟麦皮。烧麦皮放在手心上，用匙子把馅(约六钱重)含在中间。再把面皮边沿轻向上合拢，把馅裹起来。收口不要合得太紧，可露一点馅与皮边粘在一起即可。包完后，摆在笼里，用旺火蒸五、六分钟即熟。

特点

此菜以鲜香著称，深受顾客欢迎。因馅中有猪肉、海参和虾仁，故名三鲜烧麦。

附加说明

“原料”列表中未提及“对虾”或“虾仁”，但“制作方法”中提到了“对虾”及“虾肉丁”，且“特点”中指明馅料有“虾仁”，这与“虾籽”的描述有出入。制作烫面时使用的水量未在“三鲜烧麦”的“原料”中列出，需参看“炸三角”的制作方法。