原料

主料

• 肥腊鸭一斤十两
• 鲤鱼十斤
• 新鲜带皮猪肉十斤
• 猪舌十斤

调料

• 精盐一斤十四两
• 高梁酒三斤二两
• 白糖十二两
• 花椒粒八钱
• 火硝一两六钱

做法

1. 已去五脏的肥腊鸭从脊背剖开，不要从腹部破开，要使腹部连在一起用清水洗净。已去五脏的鲤鱼（每尾最好的在三斤以上，去五脏时不要从腹部开膛，而从脊背破开）去腮后洗净。新鲜带皮猪肉洗净后，切成一寸二分宽的长条（每条重约一斤到一斤半）。猪舌用开水烫一下，刮去外层的白皮。 2. 将精盐、白糖、花椒粒、火硝（不要用皮硝），高梁酒（冬季用四钱，夏季用四两六钱）一起放入盆内，拌匀成为腌料待用。把处理好的鸭、鱼、猪肉和猪舌分别搽上一层高梁酒（冬季用四钱，夏季用四两六钱），其腹内也要涂满。再将搽好的精盐涂满鸭、鱼、肉、舌上面，鸭和鱼的腹内也要涂满，肉和舌头上精盐还要搽匀。然后把高梁酒和精盐搽好的鸭、鱼、肉、舌一起放在大盆里或桶里（鸭和鱼放时要腹部朝下），上面再压上一定重量的石头，然后盖上盖，放置三天（时间也可再长些），到第四天时就应翻倒一次，把盆底下的翻到上面，盆上面的翻在下面。翻倒后再放置四天，即可取出，用铁钩（用直径1～1.5分，长6～8寸铁丝制成爪形），钩住（鸭、鱼应钩在半边脊骨上，肉和舌钩住一端即可），吊在通风的地方晾十二小时，晾干表面的水分后，即挂到烤灶里去烤。 3. 烤灶是用砖、木料、铁条及水泥等砌成的方形灶，没有烟筒。灶的大小可根据需要烤腊味的数量而定。马凯食堂的烤灶（如图6）每天可烤腊味140斤。灶的正面下部（中间）有一铁皮包的木门，作为装放薪柴和排放腊味的口道。正面下部有一个掏灰口，便于掏灰。灶内上部横架着两排铁条（共七根，铁条直径约在三到五分），第一排铁条较高，杆三根，第二排略低，杆四根，用以排放烤制的腊味（如图6）。 4. 烤的办法是先取稻草一束（约半斤）放在灶底部，上面再放一层锯末（约半斤尺厚，但不要把稻草全部盖上，要使稻草露出一部分在外面，以便点火），并把锯末压紧（不压紧就容易燃成红火，不易冒烟，因腊味时烟愈多愈好，如燃成红火，不但不好，且会把腊味烤焦）。然后把腌好的鸭、鱼、肉、舌用铁钩钩着（鸭法同前），挂在灶里的铁条上。最后将烧红的煤块或炭块数小块放在灶底部的稻草上，把草点着，使锯末冒烟，关严灶门，约烤一夜夜，把腊味烤成金黄色即成。 5. 在烤的过程中，如烤出没有烟出来或烟太大时，即应打开灶门检查一下，如果锯末燃成了红火，就要压一压或洒上一些水；如果锯末不够，就要再加一些，压压一压。一般白天可多放些锯末，使冒大烟，晚上则不可多放，以防照顾不到时燃成红火，烧焦腊味。 6. 吃时可按所需数量取出，用清水洗净，放在甑内，上甑屉用旺火蒸熟（约蒸半小时）。煮好后再切成块或片（腊鱼切先用刀把鱼鳞刮掉，腊肉把皮片掉），即可食用。

特点

味道咸香，略带甜味，下酒配饭，均极可口。而且适于贮存，生腊味，夏季可存放二个月左右，冬季可存放四、五个月，不变质。

附加说明

精盐用量：冬季使用一斤十四两，夏季则使用四两八钱。高梁酒分二次使用，涂抹时冬季每件（鸭、鱼、猪肉、猪舌）用四钱，夏季每件用四两六钱。