原料

主料

• 雏鸡一只（去毛，重约一斤）

配料

• 鲜辣椒二两
• 青蒜三两

调料

• 酱油一钱
• 干团粉三钱（分两次用）
• 猪油一两一钱
• 醋四钱
• 味之素二分
• 香油一钱
• 猪油八钱；另取一斤作炸料，约耗一两

做法

1. 在雏鸡脊骨上，从颈至尾，顺长剖开，取出五脏，刮去头、爪。洗净后，先把鸡颈剁下来，去掉食管，剁下鸡颈的外皮，切成三分大小的块，再用刀背连颈骨一起剁碎，剁成二分大小的丁。把鸡腿、翅膀及鸡身上的骨头剁掉，也剁成三分见方的丁。 2. 鲜辣椒（一般用有辣味的鲜辣椒；亦可用三钱干辣椒代替），洗净去籽和蒂，切成三分大小的块。青蒜切成二分长的段（为用蒜瓣，则切成半分的片）。 3. 干团粉（二钱）加二钱水和匀后，放入鸡丁、酱油（二钱）一起拌匀。随后取一斤猪油放入炒勺，在旺火上烧至八成开时，放入鸡丁，炸一下（约炸三秒钟），迅即捞出。把油再烧至八成开，放入已炸过一次的鸡丁，炸成金黄色（约炸一分锺左右），把鸡丁及油一并倒入漏勺里，空去浮油。接着把炒勺放在旺火上，放入八钱猪油，烧到六、七成开时，放入鲜辣椒及青蒜段炒两下，再放入鸡丁、酱油（九钱）、醋、味之素及干团粉（一钱，加二钱水调匀），炒二秒钟，淋上香油倒入盘内成。

特点

鸡丁外焦里嫩，味辣而微，极可口。