东安子鸡
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 143 页
湘菜
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原料
主料
- 母鸡一只（去毛，重约一斤）
调料
- 精盐二钱五分
- 生姜一两
- 葱一两
- 香油五钱
- 白醋一两
- 猪油二两五钱
- 小红辣椒（十）三钱
- 姜末五钱
- 味之素二分
- 高汤四两
- 花椒面一分
做法
1. 宰好母鸡，用冷水冲洗净，投入开水锅中煮到九成熟（雏母鸡约需十分钟），捞出。剥去头、爪，剔去硬骨（指四肢骨、脊椎骨、胸骨）。然后横着肉剁成二分宽、一寸长的长方块，每块并用刀面拍一拍。 2. 生姜去皮，切成细丝（越细越好）。小红辣椒去籽，切成细丝（越细越好）。葱切成一分宽、一寸长的丝。 3. 把炒勺放在旺火上，倒入猪油八成开，放入姜丝、小红辣椒丝、葱丝、鸡块，一起炒一分钟，再放入精盐、白醋、高汤约一分，到汤糊只剩下油计吋，把炒勺端离火口，上面再撒上花椒面、香油，颠翻两大盛在盘内即成。
特点
此菜味香嫩酸，鲜嫩可口。因此种作法来自湖南省东安县，故名。