原料

主料

• 净白鱼肉一斤

配料

• 荸荠一两
• 胡萝卜一两
• 黄瓜一两
• 水发冬菇一钱
• 鸡蛋清二个
• 鹅鸭汤三两

调料

• 姜一钱五分
• 湿团粉二钱
• 酱油三钱
• 糖色一钱
• 黄酒五钱
• 精盐四分
• 味之素五分
• 葱一钱
• 鸡鸭油二两

做法

1. 胡萝卜去皮，荸荠去皮，黄瓜洗净，均切成一分厚的圆片。水发冬菇去蒂后片小片。葱、姜皆切成半分的粗丝。 2. 把白鱼肉用刀背砸醨，挑出细刺，剁成细泥，加清水（一两二钱）、精盐（二分）、湿团粉（二钱）拌匀，打成粘糊状，然后加入鹅鸭油（五钱）继续搅一次。另把蛋清撒在碗里，用筷子打散，也放入搅过的鱼泥里，仍要继续搅，直到成稠糊为止。这时取大个海碗一个，倾入多半碗六成热的温水，把搅好的鱼肉糊投入水中（均墩成直径约二寸七分左右、长约二寸五分的圆形长条），上屉用微火蒸熟（约蒸五分钟）后，即成鱼乳，捞出待用。 3. 炒勺放在旺火上烧热，下入鹅鸭油（七钱）烧至六成开（即将冒烟），时放入葱、姜丝炸成金黄色，再放黄酒和酱油，随后倒入鹅鸭汤，煮二十秒钟后，捞去葱、姜丝。用漏勺把鱼乳从醋内轻轻捞出，放入炒勺里，再加入热水炒过的冬菇、荸荠片、胡萝卜片及糖色、味之素。然后移到微火上烧一分钟，菜汤已煮尽时，再重放旺火上，把湿团粉二钱水调匀淋入炒勺里，同时不断搅动炒勺，加入明油（即鹅鸭油八钱）及黄瓜片，轻轻颠翻一下即成。

特点

此菜是清真饭筵的菜品，质地软嫩，滋味鲜香，有红、绿、白、黑四种颜色，颇为美观。

附加说明

做法中提到在制作鱼泥时需加入清水（一两二钱）和精盐（二分），这两项未在主要原料列表中列出，或用量与原料列表中的精盐（四分）存在差异。