原料

主料

• 净鱼丁一斤

配料

• 鸡蛋清一个
• 牛奶一两五钱
• 湿团粉二两五钱
• 鸭汤七两
• 葱一钱
• 姜五分

调料

• 姜汁三分
• 醋五钱
• 黄酒二钱
• 精盐二钱
• 鸭油一两三钱
• 味之素三分
• 鸭汤二两八钱

做法

1. 将鱼丁去鳞和鳃，取出五脏，用水洗净。再去掉鱼皮，剔去大骨和细刺，切成七分长、五分厚的丁。用清水洗净韭菜二分，捞出空干水分，再与鸡蛋清、湿团粉（三钱）、精盐（二分）和在一起调匀。 2. 把炒勺放在旺火上，倒入清水（二斤）烧开后，把调好的鱼丁用筷子逐块投入开水锅里煮二分，取出用冷水泡凉，捞出待用。 3. 炒勺放旺火上，倒入鸭油（七钱），烧至六或开，放入葱姜、姜汁，炸一下（不要胡了），随加黄酒（一钱五分）、鸭汤、醋（二钱五分）即用漏勺捞去葱姜和姜汁（不要），再把煮过的鱼丁放入锅里，加入味之素、精盐（二分），拌在微火上。汤汁蒸去一半时（约煮十分钟），即加入牛奶，韭菜汤炒匀，同时加入醋、黄酒（五分），把湿团粉（二钱五分）加入七钱水调匀后从四周淋入炒勺里。汤汁团粉即变稠，仍继续搅动着炒勺，并加入姜汁，明油（鸭鸭油五钱），然后颠一下，轻轻倒入盘中成。

特点

此菜质地软嫩，颜色雪白，味香鲜，颇受顾客欢迎。