原料

主料

• 水发鱼翅十二两
• 鸡脯肉六两
• 鸡蛋清四两
• 牛奶四两

调料

• 湿团粉一斤
• 鸡汤一斤
• 姜一两
• 葱一两
• 黄酒二两
• 精盐九分
• 味之素一钱
• 鸡油二两

做法

1. 水发鱼翅用凉水洗三、四次，浸净腥味和余砂，放在大碗里，加入开水（浸过鱼翅），放在蒸笼里用旺火一气蒸烂（约蒸二到三小时），可用两手拇指捏着鱼翅试触，翅筋一捻即断时，即可取出用凉水洗两次，去掉腥味，再放在开水锅里烫半分钟捞出待用。 2. 葱姜切成四瓣，切成一寸长的段。姜切成半分厚的片。 3. 炒勺放在旺火上，加入鸡油（一两二钱）烧至六成开，放入葱段、姜片炸成金黄色，再倒入黄酒（一两）、倒入鸡油。开锅煮五分钟，捞出葱段，姜片，把汤舀出——牛（另用）；然后把蒸好的鱼翅放入炒勺里，拂在微火上烧，加入味之素（三分）、精盐（三分）、鸡汤（三分），搅到汤汁将尽的时候，即倒在大盛里晾凉。 把鸡脯肉在菜墩上剁成细泥，加入五钱鸡汤调匀，再用漏过鸡汤滤渣。蛋清用竹筷子连续搅打，打到完全成泡沫，把筷子插在泡沫中间能立住为止。再把过好筛的蛋清与搅好的蛋清混在一起，加入精盐（二分）、味之素（二分）充分搅匀，然后放入煮好的鱼翅再搅拌一下，待用。 4. 汤里倒入清水与旺火上烧，随即离炉火口，用漏子把拌好的鸡蛋与鱼翅搅成细粥，约二寸余条，放在汤勺里。然后把汤勺重放在旺火上，当水要开时，把鱼翅都翻个身。再把汤勺放在火炉口上，等水又要开时，即用漏勺捞出，顺序地把鱼翅条平铺在大盘里。 5. 把炒勺放在旺火上，倒入鸡油（一两），加入精盐（三分）、味之素（五分）烧开后，再把鱼翅条从盘里推进炒勺里（保持完整不要散乱），一见匀开就离炉火口，停一停再放火口上，並加入牛奶。再见开时，加入黄酒（五钱），随把湿团粉（加五钱水调匀）从四周淋入，汤汁变稠，这时应加紧搅动炒勺（如果火太旺，可把炒勺端离火口），随搅随加入鸡油（一两），然后把勺里的鱼翅条翻一翻一下，轻轻倒入盘里即成。

特点

此菜为筵席中的上品，鱼翅软嫩，色雪白，味香鲜，入口不腻。