软溜鱼脯
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 148 页
清真菜
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原料
主料
- 净鲤鱼肉（带皮去刺）半斤
调料
- 白糖八钱
- 葱末六分
- 蒜末一钱二分
- 湿团粉二钱
- 牛肉汤六两
- 酱油三钱
- 醋八钱
- 糖色三分
- 黄酒四钱
- 香油五钱
- 花生油一斤作炸料，约耗二两
做法
1. 鲤鱼肉横放在案墩上，皮朝下，把刀背向右倾斜成四十五度角（俗称坡刀），将鱼肉片成约一分厚的大片（约九到十片），即为鱼扇。 2. 炒勺放在旺火上，倒入花生油（一斤），烧到冒烟时，放入鱼扇（皮朝上、肉朝下），炸约一分铲取起，去勺中油（炒勺里应保存五钱油）。接着在炒勺里加入葱末、蒜末、炒过的鱼扇和醋、黄酒、酱油、牛肉汤、白糖、糖色。开锅后撤在微火上，靠到汤汁将尽时，用手搅动炒勺把湿团粉（加二钱水调匀）从四周淋入炒勺，再淋上香油，颠翻一下即成。
特点
此菜肉质软嫩，味酸甜，不腻口，色黄红，油光滋亮。